1. Dans une grande casserole ou une marmite, versez de l'eau et ajoutez-y la botte de persil, du sel, du poivre, l'oignon préalablement haché grossièrement, ainsi qu'une carotte coupée en tronçons. Laissez ce bouillon infuser à frémissement sur le feu pendant 30 minutes.
2. Pendant ce temps, épluchez la gousse d'ail, retirez son germe pour plus de digestibilité, puis hachez-la finement.
3. Dans le bol de votre mixeur, réunissez les olives, les câpres, les anchois et votre ail haché. Mixez le tout en ajoutant trois cuillères à soupe d'huile d'olive pour bien lier votre tapenade maison.
4. Une fois les 30 minutes d'infusion du bouillon écoulées, plongez-y les cuisses de poulet entières. Assurez-vous d'avoir suffisamment d'eau pour que tous les ingrédients soient parfaitement immergés, puis laissez cuire à frémissement pendant environ deux heures.
5. Pour vérifier si votre volaille est prête, plantez-y simplement une fourchette : si elle pénètre sans résistance et que la chair se détache facilement de l'os, la cuisson est parfaite. Laissez alors le poulet refroidir tranquillement à température ambiante.
6. Quand la viande est bien refroidie, retirez délicatement la peau et les os.
7. Effilochez ensuite la chair à la main et placez-la dans un grand saladier.
8. Incorporez votre tapenade à ce poulet effiloché. Mélangez bien en n'hésitant pas à tasser la préparation avec votre poing pour recréer cette texture authentique et généreuse de rillettes. Ajoutez deux cuillères à soupe d'huile d'olive, mélangez une dernière fois et rectifiez l'assaisonnement si le cœur vous en dit.
9. Placez vos rillettes au réfrigérateur pour les conserver au frais, et veillez à les déguster dans les trois jours suivants.
