Du traditionnel gigot au tajine, nos conseils pour savourer l’agneau.
Tendre et goûtu, mais avec des saveurs plus délicates que le mouton, l’agneau est une viande raffinée, associée au printemps et au repas de Pâques. Voici cinq façons de cuisiner l’agneau à Pâques.
Pourquoi l’agneau est-il lié aux fêtes de Pâques ?
Compagnon des bergers et des nomades depuis la nuit des temps, le mouton occupe une place à part dans tous les peuples d’origine pastorale. Dans la tradition judéo-chrétienne, l’agneau revêt une symbolique forte. Il évoque dans la religion juive l’agneau immolé le soir de l’exode des Hébreux fuyant l’Égypte. Les chrétiens l’associeront ensuite à Jésus, l’« agneau de Dieu », sacrifié pour racheter les péchés des hommes.
L’agneau consommé pendant la Pâque juive (Pessa'h) et la fête de Pâques chrétienne commémorent ces événements. Une tradition culinaire encore bien ancrée aujourd’hui, chez les croyants comme chez les non-croyants.
Le gigot d’agneau, plat traditionnel du repas de Pâques
À Pâques, le gigot d’agneau trône sur de nombreuses tables françaises ! Il correspond au haut de la cuisse de l’animal, un morceau renommé pour sa tendreté. On distingue l’agneau de lait ou laiton, de l’agneau blanc et de l’agneau broutard (le plus âgé). Un gigot d’agneau de 2 kilos régale 5 à 6 convives.
Quelle cuisson ? Le gigot d’agneau est traditionnellement rôti au four, en cuisson rapide à haute température (autour de 200 °C) ou en cuisson lente à plus basse température (autour de 100 °C), comme dans la fameuse recette du gigot de 7 heures. Vous pouvez aussi opter pour un délicieux gigot d’agneau confit, avec une cuisson au four, mais en cocotte.
Quel accompagnement ? Des flageolets, des haricots verts ou des pommes de terre.
Voir la recette de gigot d’agneau de Pâques de la Maison Le Bourdonnec.
L’épaule d’agneau rôtie, un autre mets de choix pour Pâques
D’autres parties de l’agneau se prêtent parfaitement au rôtissage : l’épaule, la selle ou le carré de côtes par exemple. Fondante et délicate, l’épaule d’agneau ravira également les gourmets à Pâques. Vous pouvez la faire mariner avant cuisson avec de l’huile d’olive, des herbes de Provence, de l’ail ou encore des épices.
Quelle cuisson ? Comme le gigot, l’épaule d’agneau peut être rôtie ou confite et braisée au four.
Quel accompagnement ? Des légumes primeurs, un gratin dauphinois, un écrasé de pommes de terre…
Le tajine à l’agneau, accords sucrés-salés pour Pâques
Raffiné et parfumé, le tajine d’agneau est un plat festif, parfait pour varier les plaisirs autour de l’agneau à Pâques. Tajine d’agneau aux pruneaux et amandes, tajine d’agneau aux citrons confits et olives vertes, tajine d’agneau aux légumes… Vous avez l’embarras du choix quant à la recette. Utilisez du collier d’agneau ou de l’épaule désossée et assurez-vous d’avoir les bonnes épices à la maison !
Quelle cuisson ? Idéalement, dans un plat à tajine, sinon dans une cocotte.
Quel accompagnement ? S’il est composé de légumes, le tajine se suffit à lui-même, mais vous pouvez également préparer de la semoule en accompagnement.
Les côtelettes d’agneau, l’appel des beaux jours
Le soleil brille ? Des côtelettes d’agneau au barbecue en réjouiront plus d’un à Pâques ! Les côtes découvertes sont particulièrement appréciées des amateurs pour leur gras, qui préserve le moelleux de la chair lors de la cuisson. Comptez au moins 2 côtelettes par convive.
Quelle cuisson ? Au barbecue ou à la plancha, quelques minutes de chaque côté.
Quel accompagnement ? Des légumes de saison à la plancha, un tian provençal, un taboulé libanais… Vous pouvez aussi préparer un pesto de menthe ou une sauce au yaourt pour accompagner les côtelettes.