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Les inspirations

Le bean to bar, à la source d’un chocolat d’exception

5 min de lecture

Les chocolatiers convertis au « bean to bar » veillent sur l’ensemble du processus de fabrication. Partez à la découverte de chocolats d’exception !

Coup de projecteur sur le bean to bar, une approche qui chamboule le monde du cacao comme les papilles des amoureux du chocolat !

En adoptant une démarche « bean to bar » (en français « de la fève à la tablette »), les chocolatiers s’intéressent au cacao à sa source, dès sa culture dans les plantations. Ils s’engagent ainsi pour une filière plus durable, en nouant des liens directs et privilégiés avec les producteurs, et s’appuient sur les caractéristiques du terroir et de la production pour créer des chocolats d’exception. Une approche qui n’est pas sans rappeler celle de l’élaboration des grands vins !

Le bean to bar, c’est quoi ?

Le bean to bar est un concept qui s’applique aux chocolateries maîtrisant l’intégralité du processus de fabrication du chocolat, de la sélection des fèves de cacao au produit final. Ce n’est pas le cas de tous les chocolatiers : beaucoup travaillent directement à partir de chocolat de couverture, ou achètent leurs fèves de cacao auprès de grands fournisseurs.

En vogue depuis les années 2000 aux États-Unis, le mouvement bean to bar se répand de plus en plus en France, chez les petits artisans chocolatiers comme chez les grandes marques de chocolat. Une association Bean To Bar France a même été créée en 2021 pour fédérer les chocolatiers français qui partagent les mêmes valeurs. La démarche autour du chocolat bean to bar est proche de l’univers des grands vins : sélectionner un cacao d’exception, en tenant compte de critères comme le terroir, la variété, la transformation après récolte, qui influent sur les qualités organoleptiques du chocolat. Les marques jouent sur cette affinité en proposant de déguster des grands crus, des cuvées, des single ou pure origine de cacao, venus du monde entier : Mexique, Équateur, Pérou, Brésil, Madagascar, Ghana, Tanzanie…

Pourquoi choisir un chocolat bean to bar ?

En s’intéressant à l’ensemble de la chaîne de production, les partisans du bean to bar militent pour un chocolat plus vertueux et rebattent les cartes de la filière du cacao. Écoresponsabilité, éthique et goût sont au cœur de leur approche. Le chocolat bean to bar cherche ainsi à : 

  • apporter une plus grande transparence aux consommateurs, en garantissant la traçabilité du cacao ;

  • nouer avec les producteurs du cacao une relation durable et leur offrir une rémunération juste pour leur activité ;

  • promouvoir un chocolat meilleur pour l’humain et la planète, en évitant les cacaoyers génétiquement modifiés ou hyper productifs, en privilégiant l’agroforesterie, en portant une attention accrue à la RSE ;

  • faire redécouvrir les arômes bruts du cacao, en bannissant les additifs, les arômes artificiels et les produits trop sucrés.

Les fèves sont sélectionnées directement auprès des planteurs partenaires, parfois avec l’aide d’un sourceur, et toutes les étapes de fabrication sont réalisées par le chocolatier : triage des fèves, torréfaction, concassage, broyage, mélange, conchage puis moulage, sous la forme de tablettes ou bonbons de chocolat, par exemple. Le chocolat bean to bar met en lumière le savoir-faire de l’artisan chocolatier, en valorisant les caractéristiques d’une origine de cacao ou d’un assemblage précis entre plusieurs variétés ou terroirs. Ce cacao plus « brut » offre à tous les amateurs de chocolat un champ d’exploration immense et passionnant !

Le bean to bar n’est pas réservé au chocolat noir de dégustation : selon ses caractéristiques et l’inspiration du chocolat, le cacao peut aussi être utilisé pour un chocolat au lait d’exception, un chocolat à pâtisser, un chocolat aux amandes ou aromatisé… La Manufacture Le Chocolat Alain Ducasse propose ainsi une tablette de chocolat au lait non conchée (le conchage est le malaxage à chaud de la pâte, c’est habituellement l’une des dernières étapes de la fabrication du chocolat, lui permettant d'acquérir toute sa saveur).

Quelques informations à connaître pour bien choisir son chocolat

Que signifie le pourcentage de cacao ?
La teneur en cacao, couramment indiquée sur les tablettes de chocolat de dégustation, correspond à la proportion de fèves de cacao et de beurre de cacao. 

  • Un chocolat noir contient ainsi généralement plus de 50 % de cacao (43 % minimum selon la loi).

  • Un chocolat au lait doit contenir au moins 25 % de cacao et une certaine dose de lait. 

  • Le chocolat blanc est fabriqué à partir de beurre de cacao (20 % minimum) et de lait, mais ne contient pas de pâte de cacao (les fèves concassées utilisées dans le chocolat noir et le chocolat au lait).

À part le cacao, quels sont les autres ingrédients du chocolat ?
En plus de la pâte et du beurre de cacao, le chocolat contient du sucre, du lait (s’il s’agit, bien sûr, d’un chocolat au lait ou chocolat blanc) et parfois de la vanille et de la lécithine pour lui apporter liant et brillance. Les chocolatiers qui recherchent un chocolat très « nature » travaillent essentiellement à partir des fèves et du sucre.

Marou, valeur sûre du chocolat bean to bar en France

Aux côtés d’autres grands noms du chocolat présents aux Galeries Lafayette Le Gourmet, la marque française Marou s’est rapidement engagée dans la voie du bean to bar, une démarche dans la droite ligne de ses valeurs. Elle est d’ailleurs distribuée par Kosak, le pionnier du bean to bar en France : ses fondatrices, Nathalie et Catherine, ont lancé leur boutique consacrée à ce chocolat d’exception dès 2014, avec des cacaos sourcés aux quatre coins du monde.

Créé par deux Français, le chocolat Marou vous invite, lui, à découvrir une destination plutôt rare sur la planète chocolatée : le Vietnam, d’où proviennent tous les cacaos de la marque. La chocolaterie, lorsqu’elle ouvre près d’Hô Chi Minh-Ville en 2011, est la première du pays ! Dans leurs emballages imprimés qui rappellent les motifs d’anciens papiers votifs, les tablettes Marou se sont taillé une solide réputation chez les chocophiles du monde entier. Explorez les provinces du sud du Vietnam par les sens, du delta du Mékong aux collines boisées, à travers sa gamme de chocolats single origin : Đồng Nai, Lâm Đồng, Bà Rịa, Bến Tre… Marou vous propose même un chocolat noir 100 % cacao, une expérience intense !

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