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Origine et secrets de fabrication du chocolat

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Référence dans le monde du chocolat, la Maison Valrhona nous livre les secrets de la fabrication du chocolat, depuis la fève de cacao jusqu’à la tablette.

La Maison Valrhona nous révèle les secrets de fabrication d’un chocolat de qualité. Un voyage au long cours aux quatre coins du monde pour découvrir les coulisses d’une gourmandise dont on ne peut plus se passer !

De la Méso-Amérique à la pâtisserie du XXIe siècle, le pouvoir de fascination exercé par la fève de cacao reste intact. Référence dans l’univers du chocolat, Valrhona source ses fèves dans 10 pays à travers le monde et propose aux connaisseurs 17 grands crus et cuvées.

D’où vient le chocolat ?

Le cacaoyer (Theobroma cacao, theobroma signifiant “nourriture des dieux”) est originaire d’Amérique centrale,des bassins de l’Amazone et de l’Orénoque, où il pousse à l’état sauvage. Il est domestiqué et cultivé par les anciens Amérindiens, qui lui attribuent une origine divine. Selon le mythe, l’arbre aurait été offert aux humains par le dieu Quetzalcóatl (ou Kukulkan chez les Mayas), qui leur apprend à préparer la boisson des dieux à partir de ses fruits. Le cacao participe à la vie cérémonielle, médicinale ou économique (en tant que monnaie d’échange) des sociétés précolombiennes.

Le xocolatl (de xocolli, acide/amer, et alt, eau en nahuatl) est alors presque toujours bu froid. Les fèves de cacao sont finement broyées, puis mélangées avec du maïs cuit et de l’eau pour donner une boisson amère, rafraîchissante et énergisante. Il pouvait aussi être consommé sans maïs et associé à d’autres plantes, du rocou, voire du miel, de la vanille ou du piment.

Découvert pendant la colonisation espagnole de l’Amérique, le cacao est rapporté en Europe par Hernán Cortés au XVIe siècle. Trop amère au goût des Espagnols, la boisson est agrémentée de sucre et d’épices et consommée chaude. Elle gagne en popularité à la Cour d’Espagne puis conquiert petit à petit le reste de l’aristocratie européenne au cours du XVIIe siècle. Il faudra toutefois attendre le XVIIIe siècle pour que le chocolat commence à être utilisé en pâtisserie et la Révolution industrielle au XIXe siècle pour qu’il devienne accessible à tous.

La culture du cacao à travers le monde

Le cacaoyer est un arbre fragile : il a besoin d’un climat tropical et supporte mal, comme le caféier, l’exposition directe au soleil, préférant pousser à l’ombre d’arbres plus grands. Il est désormais cultivé tout autour du globe, sous une latitude de 20° au sud et au nord de l’équateur. Les chocolats Valrhona viennent par exemple du Mexique, du Vénézuéla, du Brésil, de la Côte d’Ivoire, du Ghana, de Madagascar… Des cacaoyers ont même été introduits en Inde et en Indonésie. Le continent africain est aujourd’hui le premier producteur mondial de cacao (à 70 %).

Les fruits du cacaoyer sont appelés « cabosses » et renferment les fèves de cacao. Au fil des hybridations, le cacaoyer a donné naissance à une dizaine de variétés de cacao. Les trois variétés les plus connues sont :

  • le cacao criollo, une variété rare et ancienne d’Amérique centrale, qui représente aujourd’hui seulement 5 % de la production mondiale ;

  • le cacao forastero, originaire de la Haute-Amazonie, la variété la plus répandue (80 %) ;

  • le cacao trinitario, résultat de l’hybridation des deux premières variétés et identifié à l’origine sur l’île de Trinidad (15 %).

Étapes de la fabrication d’un chocolat de qualité : de la fève de cacao à la tablette de chocolat

La Maison Valrhona veille sur l’ensemble de la chaîne de production, du sourcing des fèves de cacao chez les producteurs partenaires à la fabrication des tablettes dans sa chocolaterie française de Tain-l’Hermitage. Ce n’est pas le cas de tous les chocolatiers : certains s’approvisionnent en fèves de cacao auprès de grands fournisseurs.

Mais chez Valrhona, le travail commence dans la plantation. Les cabosses sont récoltées à maturité puis rapidement ouvertes pour recueillir les fèves de cacao (c’est l’« écabossage »). On laisse ensuite celles-ci fermenter, généralement recouvertes de feuilles de bananier, au sol ou dans des caisses en bois. Ce processus naturel est essentiel pour développer les précurseurs d’arômes. Puis les fèves sont séchées à l’air libre pendant plusieurs jours. Elles sont enfin triées et calibrées, avant d’être acheminées par bateau jusqu’en France. 

Le cacao est transformé en chocolat dans la chocolaterie de Valrhona dans la Drôme, en 9 étapes :

  1. Le nettoyage et l’épierrage. Les fèves de cacao sont contrôlées pour enlever tous les corps étrangers : pierres, poussières, poudre des fèves…

  2. La débactérisation. Les fèves sont brièvement placées dans un traitement humide à 230 °C pour éliminer les bactéries issues de la fermentation et favoriser le concassage des coques.

  3. La torréfaction. Les fèves sont grillées par lot afin de développer leurs arômes. La durée et la température de torréfaction dépendent de l’origine et du type de cacao.

  4. Le concassage. Une fois refroidies, les fèves sont concassées et leur coque retirée. Le cacao concassé donne le « grué ».

  5. L’assemblage et le broyage. Différents grués sont rassemblés et broyés ensemble, selon un dosage précis, afin d’obtenir la palette aromatique désirée, à la manière d’un grand vin. Le résultat est la pâte de cacao (aussi appelée masse ou liqueur).

  6. Le mélange. Du sucre, du beurre de cacao, de la lécithine de soja et, selon les recettes, de la vanille ou du lait, sont ajoutés à la pâte de cacao.

  7. L’affinage. La pâte est affinée jusqu’à une épaisseur de 15 microns pour obtenir une texture onctueuse et parfaitement lisse. Les grains de chocolat doivent être indécelables.

  8. Le conchage. La pâte est malaxée à chaud entre 50 et 80 °C pour libérer tous les arômes et révéler le caractère du chocolat.

  9. Le tempérage et le moulage. La température du chocolat est redescendue selon un cycle de températures précis afin de cristalliser le beurre de cacao sous une forme stable et brillante. Le chocolat peut ensuite être moulé, avant d’être refroidi et conditionné.

La gamme de chocolats Valrhona

Il rejoindra enfin le ventre des gourmands, ou la cuisine des pâtissiers pour donner lieu à de merveilleux desserts ou aux meilleurs chocolats de Pâques. D’ailleurs, maintenant que vous connaissez les secrets de fabrication du chocolat, savez-vous pourquoi mange-t-on du chocolat à Pâques ?

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