Une expérience intense…
Comme pour le vin, les grands crus de cacao reflètent la richesse d’un terroir et d’un savoir-faire. Origine, pourcentage de cacao, saveurs et dégustation… Voici quelques conseils pour savourer ces chocolats d’exception.
Le grand cru de cacao, l’expression d’un terroir
C’est l’essor du bean to bar, avec des artisans chocolatiers qui travaillent à partir de fèves brutes, sélectionnées et torréfiées par leurs soins, qui a ouvert la voie aux grands crus de cacao. Au Venezuela, en Équateur, au Pérou, au Mexique, sur le continent d’origine du chocolat, mais aussi à Madagascar, en Côte d’Ivoire ou au Cameroun, les aficionados du cacao partent à la recherche des meilleurs terroirs et des meilleures fèves pour créer un chocolat d’exception, avec une vraie typicité aromatique.
Un chocolat grand cru peut être « pure origine » (les fèves proviennent d’un même pays), « pure plantation » (les fèves sont issues d’une seule et même plantation) ou d’assemblage (des cacaos de différentes variétés et origines sont assemblés). Valrhona lance ainsi le Guanaja 70 %, un chocolat qui réunit des cacaos de Trinité, de République dominicaine, de Jamaïque, du Ghana, de Côte d’Ivoire et de Madagascar dès les années 80.
Bon à savoir : À la différence du vin, les grands crus de cacao ne sont pas encadrés par une réglementation spécifique concernant leur origine. Mais comme pour un grand vin, c’est la qualité du terroir, des fèves et le soin apporté à leur culture et transformation qui font le cacao grand cru.
Quel pourcentage de cacao choisir ?
Qui dit chocolat grand cru ne dit pas forcément chocolat puissant et amer. Les chocolatiers cherchent plutôt à exprimer la personnalité de la fève, liée à sa variété et à son origine, ou à atteindre l’équilibre parfait dans un chocolat d’assemblage. On trouve ainsi des grands crus avec divers pourcentages de cacao :
Moins de 65 % de cacao : un chocolat plus doux, idéal pour s’initier aux grands crus.
75 % de cacao : des chocolats qui équilibrent puissance et complexité.
De 75 % à 85 % de cacao : un chocolat moins sucré, avec des arômes plus profonds.
Plus de 85 % de cacao : un chocolat très intense, à déguster en petite quantité.
Quelques conseils pour déguster un cacao grand cru
Le chocolat contient des centaines de composés aromatiques ; chaque grand cru est donc unique. Vous pourrez tomber sur des notes florales, épicées, fruitées, boisées, grillées… Un formidable terrain de jeu pour tous les gourmets curieux ! Voici quelques conseils pour bien déguster un chocolat d’exception, en mobilisant tous vos sens :
Votre palais doit être neutre pour profiter pleinement des nuances du chocolat. Préparez vos papilles en buvant si besoin un peu d’eau à température ambiante et en évitant de manger, boire du café ou fumer juste avant.
Observez le chocolat : sa couleur, qui donne des indications sur la provenance et la teneur en cacao, ainsi que sa texture, qui doit être lisse, sans taches ni fissures.
Sentez le chocolat en l’approchant à quelques millimètres de votre nez et essayez de reconnaître de premiers arômes.
Cassez le chocolat et écoutez le bruit. Un craquement bien net est le signe d’un chocolat de qualité, correctement tempéré.
Goûtez enfin le chocolat. Croquez et laissez-le fondre doucement sur votre langue. Tentez d’identifier ses caractéristiques : le sucré, le salé, le gras, l’amertume, l’acidité, les saveurs et arômes secondaires… Aidez-vous de la rétro-olfaction pour approfondir l’exploration des arômes.
Ultime recommandation : si vous dégustez plusieurs chocolats noirs à la suite, suivez l’ordre de la teneur en cacao, du plus doux au plus puissant. Bonne dégustation !