Nos conseils de dégustation pour le caviar.
Symbole de luxe et de raffinement, le caviar fascine autant par son histoire que par la finesse de ses arômes. Origine, dégustation ou accords : découvrez nos conseils pour choisir et savourer ce mets légendaire.
D’où vient le caviar ?
Le caviar est élaboré à partir des œufs de l’esturgeon. Contemporain des dinosaures, ce poisson primitif peuple notre planète depuis près de 250 millions d’années. À l’état sauvage, certaines espèces d’esturgeons, comme le béluga, peuvent mesurer plusieurs mètres et vivre jusqu’à 100 ans. Le coût élevé du caviar, qui peut atteindre plusieurs milliers d’euros le kilo, est en partie lié à la croissance lente des esturgeons, dont les femelles ne produisent des œufs qu’au bout de plusieurs années.
Depuis 2008, l’esturgeon sauvage est protégé et sa pêche extrêmement réglementée. Les grandes maisons de caviar ont donc très tôt misé sur le caviar d’élevage et travaillé à l’élever à la qualité du caviar sauvage.
Si le caviar était par le passé historiquement lié aux mers Caspienne et Noire et à leurs pays limitrophes (Iran, Russie, Kazakhstan, Azerbaïdjan, Roumanie, Ukraine…) — régions d’habitat naturel des esturgeons —, il peut aujourd’hui provenir d’autres parties du monde. Les principaux producteurs de caviar sont ainsi la Chine, l’Italie… et la France !
Quels sont les différents types de caviar ?
Le caviar ne se définit pas par sa région de provenance, mais par l’espèce d’esturgeon dont il est issu. L’attention portée à l’élevage (qualité de l’eau, de l’alimentation des poissons, de leurs conditions de vie…) joue un rôle clé pour obtenir un caviar d’exception. Les espèces les plus couramment utilisées pour le caviar sont les suivantes :
Ossetra (esturgeon du Danube, Acipenser gueldenstaedtii) : grains de taille moyenne, bruns à dorés, à la texture souple et au goût beurré.
Baeri (esturgeon de Sibérie, Acipenser baerii) : grains plus petits que l’ossetra, bruns ou gris foncés à noirs, à la saveur iodée.
Béluga (grand esturgeon, Huso huso) : gros grains fondants aux nuances de gris, aux notes iodées et puissantes. C’est l’un des caviars les plus prestigieux, et donc coûteux.
Sevruga (esturgeon étoilé, Acipenser stellatus) : petits grains gris clair à gris foncé aux notes onctueuses et iodées. Autrefois courant en mer Caspienne, c’est un caviar aujourd’hui rare, qui fait son retour sur le devant de la scène.
Selon les marques, vous pouvez également rencontrer d’autres types de caviar : esturgeon blanc (Acipenser Transmontanus, originaire des États-Unis), caviars issus d’espèces plus méconnues ou de croisements entre deux espèces…
Comment déguster le caviar ?
Voici 3 règles d’or pour déguster le caviar :
Servez-le bien frais, entre 6 et 8 °C. Vous pouvez le placer sur un lit de glace pour le maintenir à bonne température et préserver sa texture.
Utilisez une cuillère en nacre ou en bois pour la dégustation. Évitez le métal ou l’argent, pour ne pas briser les grains et altérer le goût du caviar.
Laissez le caviar s’exprimer : savourez-le seul ou accompagné de quelques blinis ou aliments neutres, qui mettront en valeur ses notes délicates, par exemple des pommes de terre vapeur, un œuf mollet…
Si vous optez pour des blinis, servez-les tièdes. Déposez une petite noisette de caviar sur les blinis, en prenant soin de ne pas écraser les grains. Vous pouvez ajouter une pointe de crème fraîche si vous aimez. Attention au citron, qui aura tendance à écraser les saveurs subtiles du caviar.
Quelle quantité de caviar par personne ? Comptez 20 à 30 g par convive pour une dégustation généreuse.