Les chefs et artisans du Gourmet des Galeries Lafayette peaufinent en ce moment leurs créations gourmandes pour Noël. Nous en avons profité pour converser avec eux sur cette période des fêtes, si importante en gastronomie. Aujourd’hui, le chef pâtissier et artisan chocolatier Pierre Marcolini nous dévoile ses dernières créations, qui feront fondre tous les inconditionnels du cacao.
Pionnier du « bean to bar » (« de la fève à la tablette »), Pierre Marcolini s’intéresse à ce mouvement dès 2001 et devient totalement autonome dans la production de son chocolat en 2009. Il arpente depuis inlassablement le monde pour sourcer auprès de producteurs indépendants les meilleures fèves de cacao et offrir aux amateurs une expérience de dégustation unique. Pour Noël 2023, la Maison Pierre Marcolini a ainsi imaginé une collection gourmande et réconfortante, avec deux irrésistibles coffrets de chocolats en exclusivité pour les Galeries Lafayette Le Gourmet.
Noël est une période de célébrations gourmandes, et le chocolat joue un rôle central pendant cette saison. Pouvez-vous nous parler des créations chocolatées spéciales que vous proposez pour célébrer les fêtes de fin d’année ?
La thématique de la collection de Noël 2023 est « Noël givré ». J’ai voulu revenir aux tendres années de notre enfance, faire rejaillir l’enfant qui est en nous avec des saveurs telles que le pain d’épices, la cannelle, l’orange, le caramel, la vanille ou encore la pâte à tartiner Casse-Noisette. On retrouve dans la collection des délices sous mille et une formes : des bouchées praliné et caramel, des truffes givrées, des bûches ou encore des whiskies japonais d’exception, de quoi réjouir les papilles des petits et des grands !
Parlez-nous justement de votre plumier de gianduja étoilés et de votre coffret d’orangettes et rochers d’exception, créés en exclusivité pour Le Gourmet des Galeries Lafayette et disponible pendant les fêtes…
Nous étions très enthousiastes à l’idée de participer au Noël des Galeries Lafayette en collaboration avec Charles de Vilmorin. Nous avons ainsi réuni deux de nos gourmandises les plus appréciées par nos clients : nos orangettes enrobées de chocolat noir maison et nos rochers d’amandes effilées enrobées de chocolat au lait. Une attention parfaite pour les fêtes : de douces saveurs de Noël dans un fourreau cadeau aux couleurs vives et chatoyantes de Charles de Vilmorin.
Autre création originale, le plumier de gianduja étoilés est une divine constellation de cinq recettes de gianduja : à la vanille, aux noisettes torréfiées, à la dentelle de Quimper croustillante, au grué de cacao et au nougat de Montélimar. C’est toujours excitant de réfléchir à des exclusivités pour les Galeries Lafayette !
En tant que chocolatier renommé prônant le bean to bar, comment abordez-vous le défi de créer des chocolats uniques ?
Nous avons accès à des petites plantations, nous travaillons de facto des fèves de cacao extraordinaires et qui nous amènent à un chocolat unique. Nous privilégions les productions confidentielles et inattendues. Par exemple, en Chine, en Inde...
Une des valeurs fondamentales de la Maison est de payer équitablement les planteurs avec qui nous collaborons. Cet engagement passe par la possibilité d’offrir aux producteurs un prix supérieur à celui du cours boursier. Nous développons des chocolats avec beaucoup de personnalité dans le respect des planteurs et de la nature.
Noël est également une période de partage et de générosité. Serez-vous cette année encore engagé dans des initiatives solidaires que vous mettez en place pour soutenir des causes pendant les fêtes ?
Ce n’est pas durant les fêtes, mais nous collaborons avec l’association Kick Cancer, dont je suis le parrain. L’association a pour but de combattre les cancers pédiatriques et je suis très fier d’en faire partie. L’association organise la « journée de l’éclair » en mars. Nous vendons des éclairs dans nos boutiques et tous les dons sont reversés à l’association. Ensuite, il y a des initiatives personnelles comme la distribution de coffrets au SAMU social.
Pour les amateurs de chocolat qui souhaitent offrir ou s’offrir des délices chocolatés pendant les fêtes, quels conseils donneriez-vous pour choisir le cadeau chocolaté parfait ?
Pour les amateurs de chocolats, il faut absolument découvrir nos nouveaux grands Crus : cinq Grands Crus de cacao exceptionnels du Pérou, de Cuba, de Sao Tomé, de Madagascar et d’Inde ! On découvre ainsi des notes d’agrumes dans le Grand Cru de fèves « gran nativo blanco » du Pérou, un aspect fumé pour le rare et unique Grand Cru Cuba, des notes fraîches et florales d’ylang-ylang pour le Madagascar ou encore une pointe de muscade pour l’Inde.
Il y a également notre nouveau coffret de whiskies rares du Japon. Je fais découvrir six breuvages d’exception parmi les plus mythiques du pays du Soleil-Levant, retravaillés dans des pralines à la double texture caramel et praliné, qui subliment leurs notes les plus subtiles.
Vous arrive-t-il de faire des cadeaux gourmands, d’épicerie fine à vos proches pour Noël et si oui lesquels ?
Il m’arrive plutôt d’acheter des produits liés au label rouge : du saumon, un beau foie gras, etc. J’aime bien offrir également un bon jambon pata negra !