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Noël des Chefs

Babka Zana et Noël : « La hallah est parfaite sur une table de fête »

4 min de lecture

Sarah Amouyal et Emmanuel Murat, les fondateurs de la boulangerie Babka Zana, nous présentent leurs inspirations et exclusivités pour Noël 2023.

Les chefs et artisans du Gourmet des Galeries Lafayette peaufinent en ce moment leurs créations gourmandes pour Noël. Nous en avons profité pour converser avec eux sur cette période des fêtes, si importante en gastronomie. Aujourd’hui, Sarah Amouyal et Emmanuel Murat, les fondateurs de la boulangerie Babka Zana, nous présentent en avant-première la recette exclusive de babka de Noël imaginée pour le Gourmet des Galeries Lafayette.

Sarah Amouyal et Emmanuel Murat ont fondé Babka Zana en 2020. Depuis, le succès pour la savoureuse brioche d’origine polonaise, que la boulangerie complète d’un éventail de spécialités levantines, ne se dément pas. La Méditerranée chevillée au cœur, le couple aime jongler avec les influences et s’inspirer de recettes et saveurs venues d’ailleurs. La babka spéciale de ce Noël 2023 ne déroge pas à la règle : une babka Mont-Blanc à la vanille, au marron et à la halva, l’incontournable pâte de sésame du Proche-Orient. 

Comment vous est venue l’idée avec Emmanuel Murat de vous lancer dans l’aventure Babka Zana ?

Nous étions tous les deux dans des milieux artistiques, et la food nous attirait beaucoup. Dans un premier temps, nous voulions créer une boulangerie où la babka serait en majesté, et surtout la proposer en format individuel, plutôt qu’à la part. L’idée de proposer un autre concept de boulangerie nous plaisait beaucoup, mais surtout si ce concept tournait autour de la Méditerranée et de nos recettes de famille.

Que nous préparez-vous pour cette période de célébrations culinaires ?

Cette année nous allons proposer une création exclusive pour le Gourmet des Galeries Lafayette, une babka Mont-Blanc vanille, marron et halva. Une revisite d’un grand classique de la pâtisserie française !

Nous avons aussi pour habitude à cette période de proposer un stollen, une brioche allemande à base de pâte d’amande, fruits secs, agrumes confits et épices. C’est une babka individuelle qui sera en boutique tout le mois de décembre et dont les clients raffolent.

Enfin, nous proposerons une babka du mois bien gourmande, une création inédite : une babka caramel au beurre salé et riz soufflé au chocolat.

Comment vous assurez-vous que vos équipes sont préparées et mobilisées pour répondre à la demande accrue pendant les fêtes de Noël ?

Noël 2022 était notre premier Noël au sein du Gourmet. Nous avons donc un historique et nous savons à quel point c’est une période intense, donc nous allons bien l’anticiper afin de pouvoir former nos équipes par rapport à cette forte affluence. Nous allons également les accompagner sur le terrain et chaque création aura une fiche technique détaillée qui répondra à toutes les questions potentielles de nos clients.

Outre vos célébrissimes babkas, vous proposez un délicieux pain hallah, avec quels mets de fête se marie-t-il ?

Notre pain hallah se marie avec tout et s’adapte à chaque repas. Il est parfait avec du foie gras, pour accompagner un saumon, ou pour des mezze et tapenades.

Parlez-nous de votre babka Mont-Blanc de Noël au marron, à la vanille et à la halva, créée en exclusivité pour le Gourmet des Galeries Lafayette pour les fêtes…

Chez Babka Zana, nous sommes en essai et testing toutes les semaines. Nous avions déjà fait un essai marron et halva (une pâte à base de sésame) et nous avons immédiatement été séduits, donc nous savions que nous le proposerions un jour.

Nous adorons revisiter certains classiques de la pâtisserie ou de la viennoiserie française, anglo-saxonne et même parfois scandinave. Nous avions envie de proposer toutes les saveurs d’un Mont-Blanc dans une pâte à babka, en invitant la halva qui donne un goût surprenant à cette alliance. Le résultat nous a conquis.

Quels mets seront à l’honneur sur votre table de fête ?

Hormis les créations inédites de décembre, nous allons mettre à l’honneur le pain : la hallah XXL au format pain de mie, parfaite sur une table de fête, et d’autres pains de fête.

Vous arrive-t-il de faire des cadeaux gourmands d’épicerie fine à vos proches pour Noël, et si oui lesquels ?

Oui bien sûr : des macarons, une boîte de chocolats ou une belle bouteille d’huile d’olive !



Retrouvez la babka Mont-Blanc Babka Zana en ligne et en magasin à partir du 06 décembre 2023.

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