Le kouign-amann, la recette du réconfort à la bretonne

Le kouign-amann aurait été inventé en 1865 à Douarnenez, dans le Finistère, par un boulanger à court de gâteaux. Un reste de pâte à pain, du beurre, du sucre… et le mythique gâteau au beurre breton était né ! Comme bien des spécialités gastronomiques, il est toutefois difficile de ne lui attribuer qu’une seule paternité, et il est fort probable que des versions antérieures de ce délice aient existé. 

L’association du Véritable kouign-amann de Douarnenez a fixé sa recette : l’un des secrets du kouign-amann tient à l’utilisation d’une pâte levée feuilletée (comme celle du croissant), qui nécessite un bon tour de main !

Le kouign-amann est composé de seulement quelques ingrédients : de la farine, de l’eau, de la levure et du sel pour la pâte à pain, puis du sucre et du beurre demi-sel. L’utilisation de bons produits fait donc toute la différence ! Le beurre, bien sûr, est la star de ce dessert. N’hésitez pas à choisir un beurre de qualité, comme le beurre breton demi-sel Bordier : il facilitera le feuilletage et apportera des notes plus riches à votre kouign-amann. Utiliser un beurre salé plutôt qu’un beurre doux a son importance,  en plus de faire honneur à la tradition bretonne, car il va équilibrer le sucre et rehausser le goût.

Le kouign-amann parfait est caramélisé en dessous, fondant à l’intérieur et croustillant sur le dessus. Ce sont le beurre et le sucre, ajoutés à la pâte lors du tourage, qui vont apporter au gâteau son inimitable texture, en suintant à travers le feuilletage lors de la cuisson. 

Les puristes ne jurent que par la recette traditionnelle, le kouign-amann nature, mais des variantes existent pour celles et ceux qui souhaitent redécouvrir ce délice sous un autre jour : le kouign-amann aux pommes, le kouign-amann aux framboises, le kouign-amann au caramel au beurre salé, le kouign-amann au chocolat ou au praliné…

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

• 300 g de farine (T45 ou T55)

• 250 g de beurre demi-sel (de qualité, minimum 82% de MG)

• 200 g de sucre en poudre (+ un peu pour le plan de travail)

• 10 g de levure boulangère fraîche (ou 4 g de levure sèche)

• 180 ml d'eau tiède (environ 30°C)

• 1 pincée de sel (si vous utilisez du beurre doux)

Préparation pas à pas

1.Préparer la détrempe :Temps de pousse : 1 heure.

1. Diluez la levure dans l'eau tiède et laissez reposer 5 minutes.

2. Dans un grand cul-de-poule, versez la farine et réalisez un puits. Verser l'eau avec la levure.

3. Pétrissez rapidement jusqu'à obtenir une pâte homogène sans trop la travailler.

4. Couvrez d'un linge propre et laissez pousser 1 heure à température ambiante (la pâte doit doubler de volume).

2.Préparer le beurre et abaisser la pâte :

1. Étalez le beurre demi-sel entre deux feuilles de papier cuisson pour former un carré d'environ 1 cm d'épaisseur. Le beurre doit être souple mais froid (consistance proche de la pâte).

2. Dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement flouré et étalez-la en un grand carré deux fois plus grand que le beurre.

3. Posez le carré de beurre au centre de la pâte en losange, puis rabattez les quatre coins de la pâte par-dessus pour enfermer complètement le beurre.

3.Donner le premier tour et intégrer le sucre :

1. Étalez délicatement la pâte en un long rectangle.

2. Saupoudrez la surface d'un tiers du sucre en poudre en l'appuyant légèrement avec le rouleau.

3. Pliez la pâte en trois (tour simple) : rabattez le tiers inférieur vers le centre, puis le tiers supérieur par-dessus.

4. Tournez la pâte d'un quart de tour vers la gauche.

4.Donner le second tour :

1. Étalez de nouveau le rectangle de pâte avec précaution (attention à ne pas faire sortir le beurre ou le sucre qui commence à fonder).

2. Saupoudrez avec le reste de sucre.

3. Pliez à nouveau en trois (comme pour un portefeuille).

4. Rabattez les quatre coins du rectangle vers le centre pour donner une forme arrondie au Kouign-Amann.

5.Moulage et seconde pousse :Temps de repos : 30 minutes.

1. Beurrez abondamment un moule à manqué (ou un cercle à pâtisserie) et saupoudrez-le généreusement de sucre.

2. Déposez la boule de pâte dans le moule, face pliée en dessous.

3. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante pour que la pâte détende.

6.Cuisson et démoulage :Cuisson : 35-40 min à 180°C.

1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Quadrillez doucement le dessus de la pâte avec la lame d'un couteau et déposez quelques petites noisettes de beurre.

3. Enfournez pour 35 à 40 minutes jusqu'à obtenir une belle couleur caramel doré.

4. Étape cruciale : Démoulez immédiatement après la sortie du four sur votre plat de service. Si vous attendez, le caramel va durcir et coller au moule !

Gourmand et généreux, le kouign-amann est un dessert ultra-réconfortant. Le moment où il est le meilleur ? Le jour même, quand il a un peu tiédi après la sortie du four… Il peut néanmoins être conservé quelques jours, bien emballé et dans un endroit frais et sec. Il vous suffira de le réchauffer une dizaine de minutes avant la dégustation, soit dans un four à 150 °C (ou dans un four chaud éteint), soit à la poêle, des deux côtés, pour encore plus de croustillant. Évitez le micro-ondes qui risque de ramollir la pâte.

Voici quelques idées pour savourer un bon kouign-amann à la maison :

• Au petit déjeuner, légèrement tiédi au four, avec une tasse de thé noir bien chaud.

• Au goûter, après une balade en bord de mer, réchauffé à feu doux à la poêle jusqu’à ce que le sucre cristallisé reprenne la consistance du caramel, avec une bolée de cidre fermier.

• En dessert, servi en fines tranches tièdes et accompagné d’une boule de glace à la vanille ou de pommes poêlées.

• Pour les plus audacieux, au moment du fromage. Les notes caramélisées du kouign-amann s’accordent très bien avec une fourme d’Ambert ou un bleu d’Auvergne, par exemple.

Vous n’avez pas le temps de nouer votre tablier pour vous lancer dans une pâte feuilletée ? Laissez parler le savoir-faire des maisons bretonnes du Gourmet des Galeries Lafayette et fondez pour le kouign-amann de la Maison Bordier ou le kouign-amann de la Maison Kerys.