La recette du macaron Ispahan de Pierre Hermé, une pâtisserie mythique qui allie la douceur de la rose aux notes acidulées de la framboise et du letchi.
Inventé par le chef pâtissier en 1997, le dessert Ispahan est devenu l’un des emblèmes gourmands de Pierre Hermé Paris. Cette douceur iconique, qui doit son nom à la rose d’Ispahan, est composée d’un biscuit macaron d’un rose délicat, d’une crème aux pétales de rose, de framboises fraîches et de letchis.
Pour réaliser la recette du macaron Ispahan dans les règles de l’art, prévoyez du temps devant vous et suivez bien les différentes étapes (attention, certaines doivent être commencées avant le jour J).
Les ingrédients sont détaillés pour chaque étape.
Matériel : vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisine, d’une poche à douille lisse n° 12 et d’une poche à douille lisse n° 10.
Étape 1 : préparation du biscuit macaron rose
125 g de poudre d’amande
125 g de sucre glace
4 blancs d’œufs (110 g)
2 g de colorant alimentaire rouge carmin liquide (à ajuster suivant la puissance du colorant)
125 g de sucre en poudre
35 g d’eau minérale
Cinq jours à l’avance idéalement, préparez les blancs d’œufs liquides pour le biscuit : ils seront ainsi plus faciles à monter. Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes et gardez 2 bols contenant chacun 55 g de blancs au réfrigérateur.
La veille, préparez le biscuit macaron rose. Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande.
Mélangez le colorant dans 55 g de blancs d’œufs, puis versez sur la préparation sucre glace et poudre d’amande, sans mélanger. Faites bouillir l’eau et le sucre en poudre jusqu’à 118 °C.
Dès que le sirop atteint 115 °C (utilisez la sonde de cuisson pour vérifier la température), commencez à monter en neige les autres 55 g de blancs d’œufs. Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C avant d’incorporer le mélange dans la préparation sucre glace et poudre d’amande, tout en faisant retomber la pâte. Versez le tout dans une poche à douille lisse n° 12.
Dessinez au crayon 2 disques de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.
Retournez le papier sur une plaque de cuisson. À l’aide de la poche à douille, façonnez 2 spirales de biscuit sur les disques en commençant par le centre. Laissez croûter les disques de biscuit pendant 30 minutes à température ambiante.
Préchauffez le four à chaleur tournante à 180 °C (th. 6). Glissez la plaque dans le four.
Laissez cuire pendant 20 à 25 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four pour laisser s’échapper l’humidité. À la sortie du four, laissez refroidir la feuille avec les 2 disques sur une grille à pâtisserie.
Étape 2 : préparation de la meringue italienne
2 blancs d’œufs (65 g)
5 g de sucre en poudre
125 g de sucre en poudre
35 g d’eau minérale
Portez à ébullition l’eau minérale avec le sucre et faites cuire jusqu’à 121 °C en vérifiant la température à l’aide de la sonde. Lorsque le mélange atteint 115 °C, commencez à fouetter les blancs d’œufs en neige au « bec d’oiseau », c’est-à-dire pas trop fermes, avec les 5 g de sucre.
Versez peu à peu en filet le sucre cuit à 121 °C, sans cesser de fouetter à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la meringue soit froide.
Étape 3 : préparation de la crème aux pétales de rose
90 g de lait entier
3 à 4 jaunes d’œufs (70 g)
40 g de sucre en poudre
175 g de meringue italienne (voir étape précédente)
450 g de beurre doux à température ambiante
4 g d’extrait alcoolique de rose
30 g de sirop de rose (sirop de rose Monin, par exemple)
Préparez d’abord une crème anglaise. Portez à ébullition le lait. Dans une seconde casserole, mélangez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez dessus le lait tout en fouettant vivement. Posez la casserole sur feu doux et sans cesser de mélanger, faites-la cuire à 85 °C (utilisez le thermomètre). Attention, riche en œufs, cette crème a tendance à accrocher au fond de la casserole. Mixez-la, puis versez-la dans le bol d’un robot muni du fouet. Faites refroidir en fouettant à moyenne vitesse.
Mixez 5 minutes le beurre dans un robot. Ajoutez la crème anglaise refroidie, l’extrait alcoolique et le sirop de rose. Mixez de nouveau puis mettez cette préparation dans une jatte. Incorporez-y peu à peu la meringue italienne. Versez-la dans une poche à douille lisse n° 10.
Étape 4 : assemblage et finition du macaron Ispahan
300 g de letchis au sirop en boite, soit environ 150 g égouttés
300 g de framboises fraîches
5 pétales de rose pour la décoration
Coupez chacun des letchis égouttés en 3 morceaux.
Retournez un premier disque de biscuit macaron rose sur un plat de service. Garnissez-le, à l’aide de la poche à douille, d’une spirale de crème en partant du centre vers les bords. Posez dessus une couronne de framboises, près du bord extérieur afin qu’elles soient apparentes. Puis déposez une couronne de morceaux de letchis et alternez ainsi de suite jusqu’au centre. Garnissez de nouveau d’une spirale de crème.
Posez le second disque de biscuit. Appuyez légèrement. Enveloppez l’Ispahan d’un film transparent. Gardez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Avant la dégustation, façonnez un petit cornet en papier et garnissez-le de gelée de pomme ou de glucose. Déposez une goutte de « rosée » sur chacun des 5 pétales de rose. Décorez le macaron avec ces pétales de rose et 3 framboises. Dégustez aussitôt.
Conseils et astuces du chef Pierre Hermé pour réussir le macaron Ispahan
Une fois qu’on a le coup de main, il n’est pas difficile d’obtenir de beaux disques de macarons, mais quelques astuces sont à connaître. Par exemple, mieux vaut éviter les blancs d’œufs trop frais et utiliser des blancs qui ont été conservés plusieurs jours à température ambiante. Des amandes trop grasses vont aussi alourdir la pâte et laisser en surface des traces grasses, un four mal adapté va compliquer la cuisson et la bonne levée du macaron, etc.
Vous pouvez utiliser des letchis frais, mais cela ne présente pas grand intérêt, les fruits en conserve sont souvent de meilleure qualité, le goût est plus régulier.