Le restaurant Bagnard de Yoni Saada rejoint les Nouvelles Tables du Gourmet à Paris ! Le chef revient sur les origines de cette cantine plébiscitée par les Parisiennes et Parisiens et sur une cuisine méditerranéenne chère à son cœur.
Toujours en ébullition, le chef Yoni Saada imagine Bagnard en 2014, après avoir œuvré au sein des brigades étoilées du Meurice, des Bouquinistes et du Pré Catelan et ouvert son premier restaurant à 25 ans.. Rapidement repérée par le guide Gault & Millau qui la consacre projet de l’année, l’adresse rencontre un joli succès avec ses déclinaisons autour du pan-bagnat, spécialité bien connue dans la région niçoise. Le chef y rend hommage à la cuisine qu’il aime, savoureuse et sans frontières, en s’inspirant de ses racines familiales et de celles de sa femme.
Une street food de qualité, conviviale et ensoleillée, qui a toute sa place aux Nouvelles Tables du Gourmet ! Amour, gloire et harissa… Yoni Saada partage avec nous les ingrédients qui font tout le piment de Bagnard depuis 2014.
L’interview : Yoni Saada, chef solaire
Pourquoi Bagnard, pourquoi ce nom ?
Le pan Bagnat, qui a été notre point de départ, était le casse-croûte des bagnards, des pêcheurs, des travailleurs forcés. Ils donnaient une seconde vie au pain rassis en le mouillant avec de l’eau de tomate et le garnissant de ce qu’ils trouvaient. En découvrant cette histoire, nous avons décidé de l’appeler Bagnard.
Pourquoi avoir conçu un concept autour de la cuisine méditerranéenne ?
Parce que ce sont nos origines à ma femme et moi ! Elle est d’origine algérienne et moi, ma famille vient de Tunisie et du Maroc. De plus, nous avons un amour immodéré pour tout le bassin méditerranéen et voyageons régulièrement dans le sud, en Grèce, en Italie, en Afrique du Nord.
Pourquoi vous lancer dans la street food ?
C’est grâce à Thierry Marx qui m’a beaucoup conseillé pendant et après Top Chef. Ce chef est un visionnaire qui voyage énormément. En 2013, il avait déjà anticipé l’arrivée imminente de la street food en France et qui était déjà très courante dans les pays asiatiques. Il m’a conseillé de me tourner vers cette cuisine révolutionnaire, où les gens pourraient manger très rapidement, sur le pouce une cuisine à emporter de grande qualité.
Quelles sont les sources d’inspiration de votre cuisine ?
Ma famille, mes voyages. Je ne cesse de piocher dans les vieux cahiers de mes grands-mères à la recherche de pépites inexploitées. Je passe également tout mon temps à goûter et à manger lorsque je voyage. Cela est indispensable pour me permettre de me renouveler et de trouver l’inspiration. Nos valises sont toujours remplies de produits trouvés un peu partout.
Avez-vous une démarche durable ou RSE ?
Nous avons retiré au maximum le plastique de tous nos emballages et nous nous sommes tournés vers des matières entièrement recyclables. Pour les Galeries Lafayette, nous avons installé des fontaines à eau et utilisons les bouteilles en verre recyclé du Philtre Vodka pour servir nos boissons. Cela permet de réduire considérablement notre consommation de plastique.
Pourquoi avoir choisi de venir vous installer aux Galeries Lafayette ?
Les Galeries Lafayette figurent dans la liste des lieux emblématiques et incontournables de Paris. Elles sont reconnues dans le monde entier comme une référence absolue dans leur domaine. Il n’était pas envisageable de rater une si belle opportunité et de pouvoir faire découvrir ma cuisine aux touristes du monde entier.
Pour terminer votre stand ou marque préféré au Lafayette Gourmet (hors votre stand) ?
J’ai beaucoup d’admiration pour le travail de Jeffrey Cagnes et de Mory Sacko qui sont pros et talentueux. Ils ont une vraie personnalité et leur travail ne ressemble à personne. C’est une chance de les avoir avec nous pour cette nouvelle aventure.
Au menu de… Bagnard Paris par Yoni Saada aux Galeries Lafayette Le Gourmet
Objets chinés en Israël, au Maroc ou en Tunisie, bleu profond, rayures pop, tomettes camarguaises, stores ambiance paillote… Bagnard fait souffler aux Galeries Lafayette Le Gourmet un vent de liberté et de Méditerranée, dans un restaurant pouvant accueillir jusqu’à 80 convives. À côté des recettes fétiches de la maison (pan-bagnat au thon, salade niçoise, frites croustillantes de halloumi, brick de La Goulette…), Yoni Saada dévoile un pan-bagnat exclusif au poulet grillé façon shawarma et un houmous au praliné qui fera tourner la tête de plus d’un gourmand. À moins que vous ne craquiez pour un sundae au caramel à la pistache et à la fleur d’oranger… À court d’huile d’olive ou de harissa ou tenté par une bière artisanale au zaatar ? La toute nouvelle gamme d’épicerie Bagnard Paris est également à découvrir sur place.
Bagnard vous accueille 7 jours sur 7 aux Nouvelles Tables du Gourmet, Paris 9e. Horaires : lundi-samedi de 9 h 30 à 21 h 30 et dimanche de 11 h à 20 h.