Langres affiné

FROMAGES PHILIPPE OLIVIER

Autrefois, ce fromage était préparé à la ferme à partir de lait encore tiède et versé dans des pots de terre cuite. Les fromages étaient alors séchés sur des feuilles de platane, dans des chassières, puis affinés sur de la paille d’avoine. Originaire du plateau de Langres en Champagne, il est un proche parent de l’Epoisses. On reconnaît le Langres à la cavité aménagée sur sa croûte pour y déposer l’eau salée et nécessaire à son bon affinage par humectation répétée jusqu’à totale conversion de la pâte douce et lactique en pâte légèrement crémeuse et fruitée. Les moules utilisés pour donner cette forme si singulière à ce fromage sont appelés dans fromottes. Après fabrication puis affinage chez notre producteur-partenaire, nous accueillons les Langres affinés dans notre cave de Boulogne-Sur-Mer spécialement dédiée aux pâtes molles à croûtes lavées. Nous terminons l'affinage dans une ambiance adaptée : température idéale, taux d'humidité contrôlé et maintenu à 80% pour apporter une souplesse sous-croûte... Un travail d'orfèvre qui permet de développer arômes et saveurs, combinés à un relavage par nos cavistes, une fois par semaine ! Pièce d'environ 300gr