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Les conseils

Accompagner le saumon : idées et conseils

3 min de lecture

Retrouvez nos suggestions d’accords avec le saumon, qu’il soit frais ou fumé.

Réputé pour sa chair et son goût, le saumon est un mets de choix, particulièrement apprécié au moment des fêtes. Petits légumes, crèmes et sauces, vins… Découvrez nos conseils pour accompagner ce poisson incontournable en cuisine.


Le b.a.-ba à connaître avant de choisir son saumon

Riche en protéines et en oméga 3, le saumon est un poisson gras, apprécié dans l’hémisphère nord depuis au moins la Préhistoire ! L’espèce de saumon que l’on retrouve le plus couramment chez les poissonniers ou dans les rayons français reste le saumon atlantique ou Salmo salar. Il s’agit toutefois désormais très souvent d’un poisson d’élevage (venu de Norvège, d’Écosse, d’Irlande, des îles Féroé…). Le saumon atlantique sauvage est en effet devenu rare et seules certaines marques le proposent aujourd’hui. Moins courants en Europe, les saumons du Pacifique — comme le saumon royal, le saumon argenté et le saumon rouge d’Alaska ou sockeye — présentent une texture et une saveur différentes du saumon atlantique. 

Un bon saumon peut se déguster sous de nombreuses formes : saumon cru, saumon mariné, grillé, poché, en papillote, rôti au four… et bien sûr, fumé !


Le saumon fumé, roi de la fête

Le saumon fumé est devenu synonyme d’occasion festive : il s’invite volontiers sur les tables à Noël et au jour de l’An, au moment de l’apéritif ou de l’entrée. Autrefois utilisée comme méthode de conservation, la préparation du saumon fumé suit plusieurs étapes : le poisson est nettoyé, les filets sont parés et levés, puis ils sont salés, séchés et enfin fumés (au bois de hêtre, d’aulne, de chêne…), avant d’être découpés. 

L’attention portée à chaque phase est la marque d’un saumon fumé de qualité, de la sélection du poisson à sa découpe finale, en passant par le choix d’un salage au gros sel, d’une combustion lente traditionnelle, d’une période de maturation, etc. Plusieurs marques et maisons de saumon fumé présentes au Gourmet réalisent encore ces étapes de manière artisanale.

Un bon saumon fumé se suffit à lui-même : les puristes l’apprécieront nature sur des blinis tièdes et du pain noir, avec éventuellement une pointe de crème. Pour un apéritif festif, vous pouvez facilement personnaliser celle-ci (crème à l’aneth, au raifort, au citron vert…) et varier les plaisirs en associant le saumon fumé à des rondelles de radis noir ou à la betterave. Si vous aimez le saumon fumé avec du beurre, pensez aux beurres parfumés Bordier (yuzu, ail des ours, huile d’olive citronnée…).

Notre sélection : cœur de saumon fumé au yuzu Dom Petroff, saumon fumé en carpaccio Dom Petroff, pavé de saumon fumé Thierry Salas, saumon fumé Écosse Petrossian.



Quels légumes pour accompagner le saumon ?

En plat principal ou pour une entrée plus consistante, le saumon s’accorde à merveille avec certains légumes. En saison, associez-le avec des asperges ou des haricots frais. Les pommes de terre grenaille sont aussi un grand classique avec un pavé de saumon au four. Autre option, des carottes rôties ou du panais, que vous pouvez également servir en crème ou velouté.


Quelles sauces avec le saumon ?

Pas besoin de grand-chose pour mettre en valeur le saumon ! Préparez une crème au beurre citronnée ou ajoutez quelques gouttes d’une bonne huile d’olive sur un filet de saumon au four ou à la plancha. Pensez aussi aux sauces froides : crème citronnée, sauce à l’aneth ou même sauce moutarde aux fines herbes. Les Scandinaves ont l’habitude d’allier les deux (sauce moutarde et aneth) pour accompagner le gravlax.


A découvrir

Quel vin servir avec le saumon ?

Saumon et vins blancs font la paire ! Pour compenser le gras du poisson, misez plutôt sur des vins frais et acides : un chablis, un sancerre ou un chardonnay, par exemple.


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