Surnommée le diamant noir (ou le diamant blanc), la truffe fait partie des produits de terroir qui se sont hissés au rang des pépites de la gastronomie. Découvrez nos conseils pratiques pour bien choisir vos truffes et savourer ce champignon d’exception à la maison.
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Quelles sont les différentes variétés de truffes ?
Si on a l’habitude de distinguer la truffe noire de la truffe blanche, il existe en réalité bien d’autres variétés de truffes. Leur saveur, leur utilisation en cuisine, mais leur prix aussi diffère ; il est donc important de les connaître. Voici les principales truffes gastronomiques vendues en France :
La truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) est l’une des truffes les plus appréciées en cuisine : c’est généralement cette variété que l’on associe au mot « truffe ». Elle est renommée pour ses arômes intenses et subtils de sous-bois, musc et noisette et peut être consommée crue ou cuite. À noter qu’il s’agit d’une appellation générique, et non pas géographique : une truffe du Périgord peut tout à fait venir de Provence, ou d’un autre pays.
La truffe blanche d’Alba ou truffe du Piémont (Tuber magnatum) est essentiellement récoltée en Italie, bien qu’on puisse la retrouver dans les Balkans et en petite quantité en France. C’est de loin la truffe la plus chère du marché. Sa saveur alliacée est très différente de la truffe noire.
La truffe blanche d’été ou truffe de la Saint-Jean (Tuber aestivum), comme son nom l’indique, se récolte pendant la période estivale (tandis que la truffe noire et la truffe blanche d’Alba se récoltent pendant l’automne/hiver). On la trouve en France, notamment dans le Sud-Est, mais aussi en Italie, en Espagne, en Grèce ou en Roumanie. Son goût est plus discret et son coût moindre que la truffe du Périgord.
La truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) est parfois considérée comme une variété tardive de la truffe d’été, à laquelle elle ressemble beaucoup, avec un goût toutefois un peu plus prononcé. En France, on la retrouve notamment en Côte-d’Or, mais aussi en Champagne-Ardenne ou dans l’Est.
La brumale (Tuber brumale) est une truffe noire, présente dans les mêmes régions que la truffe du Périgord. Moins rare que cette dernière, car elle pousse plus facilement, elle est plus accessible.
D’autres types de truffes comestibles existent comme la truffe mésentérique ou truffe de Lorraine, ainsi que des variétés américaines et asiatiques (truffe d’Oregon, truffe de Chine…).
Apparence, texture, provenance : comment reconnaître une bonne truffe ?
Pour bien choisir ses truffes, il est donc important de savoir à quel type de truffe on a affaire et quelle est sa période de récolte. Visuellement, certaines variétés sont très proches, n’hésitez pas à demander leur origine et à vérifier qu’elles ont la couleur, la texture et l’odeur propres à leur espèce, une bonne taille. Un œil non averti peut facilement confondre la melanosporum avec la brumale, par exemple. À moins d’être un spécialiste du précieux champignon ou de vivre dans une région de production, il est souvent plus facile de se tourner vers des maisons reconnues, comme Pebeyre, Balme ou Maison de la Truffe au moment d’acheter vos truffes ou produits truffés.
Bon à savoir : En France, la réglementation impose aux marques certaines mentions pour guider le consommateur. Le nom commun et le nom en latin de la variété de truffes utilisée doivent ainsi apparaître. La mention « truffée » est réservée aux produits qui contiennent au moins 3 % de truffe noire du Périgord, truffe blanche d’Alba ou brumale.