En Italie, le panettone est sur toutes les tables au moment des fêtes de fin d’année. Avant de succomber à votre tour à cette délicieuse tradition, voici quelques conseils pour bien choisir votre panettone.
Le levain naturel, l’élément indispensable d’un authentique panettone
Le panettone est une brioche d’origine ancienne. Il était, dans le temps, préparé avec du levain naturel, une tradition que les meilleures maisons et boulangeries perpétuent aujourd’hui. S’il rallonge le temps de levage de la pâte, le levain est aussi l’ingrédient qui lui donne sa texture moelleuse et aérée, sa saveur, et garantit une meilleure conservation. Pour choisir un bon panettone, privilégiez donc en premier lieu les panettoni au levain naturel (« lievito naturale » en italien). Certains artisans travaillent encore avec des souches de levain transmises depuis plusieurs générations.
Une liste d’ingrédients de qualité pour les meilleurs panettoni
Comme pour tous les produits alimentaires, une liste d’ingrédients courte et compréhensible est généralement un bon signal. La pâte du panettone est composée de quatre ingrédients de base, en plus du levain : farine, sucre, œufs et beurre. Vérifiez qu’ils sont présents dans la liste des ingrédients ; certaines marques industrielles peuvent remplacer le beurre par de la margarine ou de l’huile de palme, utiliser de la poudre d’œufs plutôt que des œufs frais, ou ajouter des conservateurs, par exemple. Veillez aussi à la qualité des autres ingrédients du panettone : agrumes confits, raisins secs, fruits secs… Certaines maisons italiennes, comme Follador ou Fiasconaro, privilégient les produits locaux (pistaches de Bronte, agrumes de Sicile, noisettes du Piémont…).
À la dégustation, un bon panettone est moelleux (si vous le pressez légèrement, il doit reprendre sa forme), avec des fruits confits bien répartis. Un bon parfum de beurre et d’agrumes l’accompagne, et ses saveurs sont délicates, à la différence des parfums et arômes artificiels.