Entre effluves de sous-bois et arômes envoûtants, la truffe incarne le raffinement absolu et le savoir-faire culinaire français. Des étals aux assiettes, découvrez les secrets de ce trésor de la terre et nos meilleures astuces pour le déguster dans les règles de l'art.
Quelles sont les différentes variétés de truffes ?
Si on a l’habitude de distinguer la truffe noire de la truffe blanche, il existe en réalité bien d’autres variétés de truffes. Leur saveur, leur utilisation en cuisine, mais leur prix aussi diffère ; il est donc important de les connaître. Voici les principales truffes gastronomiques vendues en France :
La truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) est l’une des truffes les plus appréciées en cuisine : c’est généralement cette variété que l’on associe au mot « truffe ». Elle est renommée pour ses arômes intenses et subtils de sous-bois, musc et noisette et peut être consommée crue ou cuite. À noter qu’il s’agit d’une appellation générique, et non pas géographique : une truffe du Périgord peut tout à fait venir de Provence, ou d’un autre pays.
La truffe blanche d’Alba ou truffe du Piémont (Tuber magnatum) est essentiellement récoltée en Italie, bien qu’on puisse la retrouver dans les Balkans et en petite quantité en France. C’est de loin la truffe la plus chère du marché. Sa saveur alliacée est très différente de la truffe noire.
La truffe blanche d’été ou truffe de la Saint-Jean (Tuber aestivum), comme son nom l’indique, se récolte pendant la période estivale (tandis que la truffe noire et la truffe blanche d’Alba se récoltent pendant l’automne/hiver). On la trouve en France, notamment dans le Sud-Est, mais aussi en Italie, en Espagne, en Grèce ou en Roumanie. Son goût est plus discret et son coût moindre que la truffe du Périgord.
La truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) est parfois considérée comme une variété tardive de la truffe d’été, à laquelle elle ressemble beaucoup, avec un goût toutefois un peu plus prononcé. En France, on la retrouve notamment en Côte-d’Or, mais aussi en Champagne-Ardenne ou dans l’Est.
La brumale (Tuber brumale) est une truffe noire, présente dans les mêmes régions que la truffe du Périgord. Moins rare que cette dernière, car elle pousse plus facilement, elle est plus accessible.
D’autres types de truffes comestibles existent comme la truffe mésentérique ou truffe de Lorraine, ainsi que des variétés américaines et asiatiques (truffe d’Oregon, truffe de Chine…).
Apparence, texture, provenance : comment reconnaître une bonne truffe ?
Pour bien choisir ses truffes, il est important de savoir à quel type de truffe on a affaire et quelle est sa période de récolte. Visuellement, certaines variétés sont très proches, n’hésitez pas à demander leur origine et à vérifier qu’elles ont la couleur, la texture et l'odeur propres à leur espèce, ainsi qu'une bonne taille. Un œil non averti peut facilement confondre la melanosporum avec la brumale, par exemple.
À moins d’être un spécialiste du précieux champignon ou de vivre dans une région de production, il est souvent plus facile de se tourner vers des maisons reconnues au moment d’acheter vos truffes ou produits truffés :
Pebeyre : une référence incontournable de l'épicerie fine pour dénicher des conserves et coffrets de haute volée.
Artisan de la Truffe : des créations gourmandes associant savoir-faire et modernité.
Maison de la Truffe : l'adresse emblématique des gastronomes en quête d'excellence.
Bon à savoir : En France, la réglementation impose aux marques certaines mentions pour guider le consommateur. Le nom commun et le nom en latin de la variété de truffes utilisée doivent ainsi apparaître. La mention « truffée » est réservée aux produits qui contiennent au moins 3 % de truffe noire du Périgord, truffe blanche d’Alba ou brumale.
Comment conserver et cuisiner la truffe à la maison ?
Conseil n°1 : consommez rapidement vos truffes fraîches. La truffe est un champignon fragile, ne la laissez pas ramollir ou sécher et perdre son parfum. Vous pouvez toutefois conserver vos truffes quatre ou cinq jours au réfrigérateur : essuyez-les soigneusement si elles sont humides et placez-les dans un récipient hermétique, enveloppées dans du papier absorbant. Changez régulièrement celui-ci pour éviter les moisissures.
Conseil n°2 : misez sur des recettes simples. Avec la truffe, less is more. Laissez ses arômes s’épanouir pleinement en l’associant à des ingrédients neutres : des œufs brouillés, un écrasé de pommes de terre, un risotto, des pâtes… Elle doit rester la star du plat ! Vous pouvez découper la truffe en fines lamelles ou la râper.
Conseil n°3 : attention à la cuisson. La truffe blanche s’utilise crue, ajoutez-la juste avant de servir. La truffe noire supporte mieux la chaleur, mais évitez les cuissons longues ou trop fortes. Ajoutez-la plutôt en fin de cuisson dans vos plats chauds.
Conseil n°4 : pensez aux truffes en conserve et produits d'exception. C’est la solution idéale pour savourer des truffes de qualité, déjà nettoyées et préparées, tout au long de l’année. Truffes entières brossées extra (le terme « extra » étant réservé aux meilleures truffes du marché), mais aussi brisures de truffes ou encore carpaccio de truffes d’été trouveront facilement leur place dans vos recettes de chef à la maison !
Les spécialistes de la truffe vous proposent également de nombreux délices truffés :
Foie gras entier aux truffes
Huile d’olive aromatisée à la truffe blanche ou truffe noire
Tartinade à la truffe blanche ou sauces délicates
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