Originaire des hauts plateaux de l’Éthiopie, le café se diffuse dans le monde musulman, avant de gagner l’Europe au XVIIe siècle. Les premiers cafés (comme le Procope à Paris) ouvrent leurs portes à cette époque en France, marquant le début d’un engouement qui ne se dément pas aujourd’hui. Au saut du lit ou après le repas, allongé ou serré, noir ou avec du lait, il fait partie intégrante de la culture gastronomique française. Reste à trouver celui qui est fait pour vous ! Voici les principales informations à connaître pour vous repérer dans le riche et envoûtant univers du café.
Arabica ou robusta ?
Le caféier est un arbuste dont deux grandes espèces sont aujourd’hui cultivées pour produire du café : l’arabica et le robusta. Le Coffea arabica ou caféier d’Arabie, originaire d’Éthiopie, apprécie les températures modérées et l’altitude. Le robusta (Coffea canephora), originaire d’Afrique tropicale, supporte mieux la chaleur, les faibles altitudes et se montre plus résistant de manière générale. Parce qu’il contient davantage de caféine, produit une jolie mousse et possède une saveur plus corsée, il est souvent utilisé dans les assemblages, notamment pour l’espresso italien. L’arabica quant à lui regroupe plusieurs variétés de cafés (bourbon, caturra, typica…) aux profils aromatiques très différents. On le retrouve donc dans les cafés de spécialité et cafés d’origine.
Qu’est-ce qu’un blend ou café d’assemblage ? C’est un café composé de plusieurs origines ou variétés (par exemple un mélange d’arabica et de robusta ou un mélange d’arabicas venus d’Éthiopie, du Honduras et du Brésil).
L’origine du café, un point de départ
Depuis l’Afrique, son berceau, le café a voyagé jusqu’aux Amériques, et même jusqu’en Asie. Le Brésil, le Vietnam, la Colombie et l’Indonésie sont aujourd’hui les plus grands producteurs de café, devant l’Éthiopie. Le premier producteur africain reste l’expert de l’arabica, tandis que l’Asie s’est spécialisée dans le robusta. Le Brésil cultive les deux espèces et le reste de l’Amérique latine avant tout l’arabica.
L’origine géographique du café donne de premières indications : on associe l’Éthiopie à des cafés fruités, avec une pointe d’acidité, le Brésil et la Colombie à des cafés ronds et équilibrés, le Vietnam à des cafés puissants et plus amers. Mais au sein d’un même pays, deux cafés peuvent être très différents selon le terroir (on parle même de « café grand cru » pour les parcelles les plus réputées) et surtout, d’autres critères comptent !
Le procédé d’élaboration du café, un autre repère
Après la récolte des fruits, plusieurs procédés peuvent être utilisés, selon le climat, la tradition locale et le profil de café recherché. On peut distinguer trois grandes méthodes pour séparer le grain de café de la pulpe qui l’enveloppe :
Par séchage (« café nature ») : les cerises (les fruits du caféier) sont mises à sécher au soleil et régulièrement retournées. Au bout de quelques jours ou semaines, la pulpe sèche et peut être retirée. Ce procédé donne généralement des cafés fruités, ronds, presque sucrés.
Par lavage (« café lavé ») : les cerises sont dépulpées, puis on laisse le mucilage (substance qui entoure les grains) fermenter. On rince ensuite les grains, avant de les laisser sécher. Un café lavé est souvent plus net et acide qu’un café naturel.
Méthode mixte (« café honey ») : les cerises sont dépulpées, puis mises à sécher à l’air libre avec une partie plus ou moins importante du mucilage. On cherche à obtenir un café doux et équilibré.
La torréfaction, l’art de révéler les facettes du café
La torréfaction des grains joue également un rôle majeur pour construire le profil aromatique d’un café. Plus le degré de torréfaction est élevé, plus les arômes liés à la cuisson prendront le pas sur ceux du grain.
Une torréfaction claire met en valeur les caractéristiques naturelles du grain (notes fruitées, florales, végétales, acides…).
Une torréfaction moyenne cherche l’équilibre entre les arômes propres au grain et ceux apportés par la cuisson (notes de caramel, de noisette).
Une torréfaction moyenne-foncée développe des arômes de chocolat, d’épices, avec une amertume maîtrisée. C’est le type de torréfaction généralement utilisé pour l’espresso italien.
Une torréfaction foncée offre des cafés puissants, avec des notes grillées très présentes, voire un goût fumé ou terreux.
Pour les blends, l’artisan torréfacteur adapte bien souvent le degré de torréfaction à chaque café avant de les assembler. Tout un art !
Le type d’extraction, la cerise sur le gâteau
Enfin, la mode d’extraction du café (espresso, cafetière filtre, cafetière à piston, cafetière italienne…) influence également les notes perçues dans la tasse. La température de l’eau, la durée du contact avec le café, le type de filtre font ressortir des notes différentes. Faites le test en dégustant le même café préparé de deux manières différentes !
Le saviez-vous ? On appelle « slow coffee » les méthodes douces d’extraction, par filtration ou immersion : café préparé à l’aide d’une Chemex, d’une V60, d’une cafetière à piston… Le slow coffee cherche à révéler toute la palette aromatique propre à un café.
Nos autres conseils pratiques autour du café de spécialité
Quelle mouture choisir par type de cafetière ? Choisissez une mouture fine pour l’espresso, moyenne pour une cafetière filtre et plus grossière pour une cafetière à piston type French press.
Quel café choisir pour le slow coffee ? Choisissez un café de spécialité, un single origin ou un café peu à moyennement torréfié pour explorer des palettes aromatiques complexes et originales.
Que signifie le score du café parfois affiché ? Il fait référence à l’échelle de notation fixée par la Specialty Coffee Association of America. Un « très bon café » a une note de 80 et +, un « café d’exception » de 85 et + et un « grand cru » de 88 et +.
Notre sélection de cafés d’exception
Pour explorer l’arabica éthiopien : café H3 Éthiopie Terres de Café (moulu)
Pour celles et ceux qui ne jurent que par le café à l’italienne : café L’Italien Alain Ducasse (en grains)
Pour voir le monde dans une tasse : café Le Cinq Maison laGrange (Honduras, Éthiopie, Indonésie, Pérou, en grains)
Pour casser les codes : café Séville Orange Bacha Coffee (moulu)
Cappuccino, flat white, cold brew… Vous pouvez aussi redécouvrir votre café préféré dans ces boissons incontournables à base de café.