Les chefs et artisans du Gourmet des Galeries Lafayette peaufinent en ce moment leurs créations gourmandes pour Noël. Nous en avons profité pour converser avec eux sur cette période des fêtes, si importante en gastronomie. Aujourd’hui, le chef pâtissier Pierre Hermé évoque ses inspirations pour sa collection de Noël 2023 et nous dévoile la bûche créée spécialement pour le grand magasin.
Icône de la pâtisserie en France et dans le monde, le chef Pierre Hermé est à l’origine d’une myriade d’émotions gourmandes : ses célèbres macarons, bien sûr, merveilles du sucré en miniature, mais aussi des pâtisseries comme l’Ispahan, la tarte Infiniment Vanille ou le 2000 feuilles. Pour les fêtes de fin d’année 2023, ce grand créatif a imaginé la collection de Noël « Destinations » à quatre mains avec l’artiste italien Gianpaolo Pagni. Et la boutique Pierre Hermé Paris du Gourmet vous réserve une surprise en exclusivité : la fabuleuse bûche de Noël Infiniment Citron.
Noël est une période de festivités et de douceurs. Pouvez-vous nous parler de votre approche créative pour concevoir des desserts uniques et magiques spécialement pour la saison de Noël ?
Je fonctionne à l’envie, celle d’utiliser un produit. J’écris les recettes et j’en dessine les proportions et l’architecture du goût. Depuis 1989, et notamment à l’occasion des fêtes de Noël, j’ai engagé de nombreux dialogues artistiques avec des personnalités de multiples horizons créatifs : architectes, sculpteurs, peintres, photographes, fleuristes… Ce sont des échanges qui donnent naissance à l’inattendu. J’ai toujours eu envie de sortir mon métier, de son cadre strictement technique et gourmand pour le croiser avec d’autres disciplines. Les univers gagnent à se rencontrer !
Noël est souvent associé à des saveurs et des ingrédients spécifiques tels que les agrumes, etc. Comment incorporez-vous ces éléments emblématiques de Noël dans vos créations pâtissières ?
En effet, il y a des saveurs dites de Noël : le marron, le chocolat, le pain d’épices et quelques autres… Quand je travaille le citron par exemple, j’aime en utiliser toutes les facettes : le jus, le zeste et l’amertume de la peau, qui fait aussi partie du goût du citron. C’est le cas en l’occurrence, pour la bûche exclusive des Galeries Lafayette.
Quelles sont vos pâtisseries préférées à préparer pour les fêtes de fin d’année ? Y a-t-il des desserts de Noël que vous avez créés et qui vous tiennent particulièrement à cœur ?
La période de Noël est annonciatrice de deux de mes grands plaisirs. D’abord, le Stollen, un pain-gâteau aux fruits confits, fruits secs et à la pâte d’amande, incontournable des Noëls alsaciens et de mon enfance. L’autre, c’est le panettone, découvert bien plus tard en Italie, mais dont je ne peux plus me passer. C’est une des brioches les plus difficiles à réussir que je connaisse. Elle est faite à base de levain naturel et il m’a fallu six ans pour arriver à la maîtriser. Et elle nécessite une attention de tous les instants. Mais j’adore sa texture, son goût. Vous pourrez retrouver ces deux créations au sein de nos boutiques lors des fêtes de fin d’année.
Pour les amateurs de pâtisserie qui souhaitent impressionner leur famille et leurs amis pendant les fêtes, quels conseils donneriez-vous pour réaliser des desserts de Noël à la maison ?
Il faut filer dans un magasin spécialisé acheter une balance, un thermomètre, des casseroles, un racloir et un bon fouet. Ensuite, il faut s’armer de patience et lire la recette jusqu’au bout avant même de la commencer. Il faut ensuite la respecter à la lettre, c’est le secret de la pâtisserie. Mais surtout, la meilleure recette de Noël, c’est l’amour en partage !
Pouvez-vous nous donner un aperçu de votre collection de pâtisseries spéciales pour Noël cette année ? Qu’est-ce qui rend cette collection unique et particulièrement festive ?
Notre collection de Noël 2023 porte le nom de Destinations, c’est un voyage du goût à travers un dialogue avec l’artiste plasticien Gianpaolo Pagni. De ses créations graphiques surgit une incroyable diversité de cartes du monde, de formes, tantôt rondes, tantôt rectangulaires ou courbes, dans lesquelles se mêle une multitude de teintes éclatantes imprimées au tampon. La collection « Destinations, voyage du goût » se compose de bûches somptueuses et pimpantes, de mappemondes contemporaines, de macarons adorables aux saveurs du monde et de calendriers de l’Avent, autant d’objets de goût, de design et de désir.
Parlez-nous de votre bûche de Noël Infiniment Citron créée en exclusivité pour Le Gourmet des Galeries Lafayette et disponible pendant les fêtes.
La bûche Infiniment Citron créée en exclusivité pour le Gourmet des Galeries Lafayette est formée d’une pâte sablée Infiniment Citron, d’un biscuit au citron à l’huile d’olive, d’une gelée de citron, d’une crème légère et d’une crème chantilly au citron, ainsi que d’une meringue croustillante au citron. Les multiples textures, craquantes, moelleuses, onctueuses et infiniment fraîches, se répondent en écho divulguant toutes les facettes du goût du citron. Pulpeux, juteux, l’agrume se manifeste tantôt acidulé, tantôt parfumé, parfois amer, toujours intensément frais.
Noël est également une période où beaucoup d’entre nous se laissent aller à quelques excès culinaires. Comment trouvez-vous l’équilibre entre indulgence et légèreté dans vos desserts de Noël ?
Noël, c’est surtout le temps de la générosité, du partage et de la famille ! Le métier de pâtissier, c’est faire plaisir, procurer des émotions à ceux qui dégustent nos pâtisseries. Néanmoins, la pâtisserie a évolué de multiples façons, notamment par rapport à l’utilisation du sucre. Cela fait plus de vingt ans qu’on baisse le sucre. Par exemple, dans la crème au beurre, la proportion de sucre a baissé de 60 % par rapport à mon apprentissage chez Lenôtre. Le sucre est un assaisonnement pour lequel il faut trouver le juste équilibre. Il ne faut pas oublier que le sucre est un exhausteur de goût, comme le sel. Les moyens évoluent, mais fondamentalement la question reste la même : « Est-ce que c’est bon, ou non ? ».
Faites-vous des cadeaux gourmands à vos proches à Noël (exception faite de vos créations) ?
J’offre souvent du vin, ceux que j’apprécie, ou des livres que je veux partager.
Retrouvez les bûches de Noël 2023 de Pierre Hermé Paris en magasin à partir de début décembre 2023.