Pierre Sang Boyer et Noël : « Dans ma cuisine, au quotidien, je fais le pont entre la Corée et la France. À Noël, je tente aussi de faire voyager. »
Les chefs et artisans du Gourmet des Galeries Lafayette peaufinent en ce moment leurs créations gourmandes pour Noël. Nous en avons profité pour converser avec eux sur cette période des fêtes, si importante en gastronomie. Aujourd’hui, le chef Pierre Sang Boyer nous dévoile le plat de Noël aux accents franco-coréens imaginé spécialement pour le grand magasin, et nous glisse une idée de recette au poisson pour le réveillon.
Né en Corée, le chef Pierre Sang Boyer a grandi en Auvergne près du Puy-en-Velay et s’est formé dans les cuisines françaises. Au fil des ans, ce double héritage est devenu l’essence de sa cuisine singulière. Chef passeur entre les deux pays, il voue un profond respect aux produits du terroir français, qu’il associe aux techniques et saveurs coréennes. En 2022, le restaurant Pierre Sang Express, consacré au bibimbap, est venu compléter la liste de ses tables parisiennes. Pour Noël 2023, le chef nous propose donc un bibimbap inédit et festif, à découvrir en exclusivité aux Galeries Lafayette Le Gourmet !
Votre cuisine est une fusion passionnante des cultures coréenne et française. Comment incorporez-vous cette diversité dans vos plats pour apporter une touche unique aux festivités de Noël ?
Je reste avant tout moi-même. J’essaie de faire avec le cœur. Ma femme est coréenne, je suis français, et je travaille avec des équipes françaises des produits de saison français. Dans ma cuisine, au quotidien, je fais le pont entre la Corée et la France. À Noël, je tente aussi de faire voyager nos clients.
Parlez-nous de votre bibimbap à la blanquette truffée, proposé en exclusivité au Gourmet des Galeries Lafayette au mois de décembre…
Là encore, il s’agit d’une fusion entre France et Corée. Le bibimbap est un plat coréen, et ce twist coréen, je l’ai travaillé avec des ingrédients français. J’ajoute par exemple dans mon riz des lentilles vertes du Puy et, bien sûr, la blanquette truffée.
Votre maman et votre grand-mère cuisinent très bien et les repas de fin d’année sont souvent associés à des traditions culinaires. Quelles étaient-elles chez vous lorsque vous étiez enfant ?
La bûche aux marrons de ma grand-mère avec les marrons de Haute-Loire et d’Ardèche que nous allions ramasser…
Vous êtes pêcheur, pensez-vous que l’on puisse composer un menu de Noël à base de poisson ? Lequel conseilleriez-vous et avec quel accompagnement ?
Cette question me rappelle des souvenirs d’enfance ! J’adore effectivement pêcher. Je dirais une truite fario, j’en attrapais petit en rivière. Et comme c’est Noël, je l’agrémenterais avec une sauce à base de champagne. Pour la touche coréenne, j’ajouterais des petits shiitakes.
Quels sont vos trucs et astuces pour réussir une volaille de Noël ?
Au restaurant, je la travaille en croûte de sel, avec pas mal d’épices.
Vous arrive-t-il de faire des cadeaux gourmands à vos proches à Noël, et si oui lesquels ?
Oui j’adore ça ! Je vais chez mes copains chefs pâtissiers et chocolatiers comme Pierre Hermé, Christophe Adam…
Les chefs travaillent souvent le soir du réveillon, est-ce le cas pour vous ? Sinon, avez-vous une idée de votre menu à la maison ?
Cette année je travaille. Et je serai peut-être là-haut dans les montagnes...
Pouvez-vous partager avec nous un souvenir de service de Noël qui vous a marqué ?
Le premier en cuisine. J’avais 18 ans et je me suis rendu compte ce soir-là qu’être en famille me manquait beaucoup. Noël est un moment essentiel pour moi, mais il faut aussi savoir composer avec le travail et la famille.
Retrouvez le bibimbap de Pierre Sang Boyer pour Noël à partir de début décembre 2023 chez Pierre Sang Express au rez-de-chaussée du magasin, sur place et à emporter.