Les chefs et artisans du Gourmet des Galeries Lafayette peaufinent en ce moment leurs créations gourmandes pour Noël. Nous en avons profité pour converser avec eux sur cette période des fêtes, si importante en gastronomie. Aujourd’hui, le chef péruvien José Arias nous dévoile la recette de Noël imaginée pour le grand magasin.
Aux fourneaux de la Villa Yora (anciennement Villa Mikuna), le chef José Arias fait partie des enthousiasmants ambassadeurs de la gastronomie péruvienne dans la capitale. En 2022, il ouvre un nouvel établissement avec Michael Fox PDG de lieux d'émotions, Yora au Gourmet des Galeries Lafayette, à la fois restaurant et traiteur péruvien pour se régaler à la maison de spécialités typiques (empanadas, ceviches, lomo saltado…). En ce mois de décembre, il nous propose un autre plat emblématique du métissage de la cuisine péruvienne : le savoureux tiradito, revisité aux gambas pour les fêtes de fin d’année 2023.
La cuisine de Yora, votre restaurant du Gourmet des Galeries Lafayette, est une fusion passionnante des cultures péruvienne et sud-américaines. Comment incorporez-vous cette diversité dans vos plats pour apporter une touche unique aux festivités de Noël ?
À l’occasion des fêtes de fin d’année, nous avons à cœur de renforcer cette diversité dans nos plats. Au programme, la fusion d’ingrédients emblématiques du Pérou et de l’Amérique du Sud, et l’association de produits locaux et saisonniers pour la touche contemporaine
On pourrait tout à fait proposer une dinde ou un plat traditionnel cuit selon les techniques de cuisson péruviennes, comme la méthode du four à terre « pachamanca », avec des herbes, des épices et des sauces typiques du Pérou.
Parlez-nous de votre tiradito de gambas, proposé en exclusivité au Gourmet des Galeries Lafayette tout le mois de décembre…
Le tiradito de gambas est un classique que j’adore proposer. Il s’agit d’un plat traditionnel péruvien similaire au ceviche. Les gambas sont coupées en tranches fines et marinées dans une sauce spéciale qui fait de ce plat une véritable expérience. Reconnu pour sa fraîcheur et sa texture, il est aussi apprécié pour cette fameuse marinade qui met en valeur la qualité du fruit de mer utilisé.
Les repas de fin d’année sont souvent associés à des traditions culinaires. Quelles étaient-elles chez vous au Pérou lorsque vous étiez enfant ?
Au Pérou également, les repas de fin d’année sont une célébration importante. La tradition dont je me souviens est similaire aux traditions françaises : un « pavo asado » (dinde rôtie), farci avec des ingrédients comme du riz, des fruits secs, des olives et parfois du piment. La dinde est cuite au four avec des épices et des aromates qui lui offrent une saveur unique.
Que déguste-t-on le soir de Noël au Pérou ? Existe-t-il des traditions culinaires ?
Le mets indispensable et aussi mon favori : le panetón, un pain sucré aux fruits secs et confits comme en France. Il est très apprécié pendant les fêtes de fin d’année au Pérou. On le sert avec du chocolat chaud ou accompagné de « manjar blanco », une sorte de confiture de lait.
Quels mets incarnent le mieux selon vous Noël et le réveillon du décembre ?
Voici quelques plats traditionnels au Pérou :
La pachamanca, un plat à base de viandes et de pommes de terre avec des herbes et des épices, traditionnellement cuit dans la terre, qui peut être préparé différemment pour cette occasion spéciale.
Les tamales, des enveloppes de maïs fourrées de viande, d’olives et de légumes.
Les desserts péruviens traditionnels comme le king kong (gâteau à base de farine, de fruits secs et de confiture), les picarones (sorte de beignets) ou encore les turrones (des confiseries) sont aussi appréciés pour les fêtes de fin d’année.
Vous arrive-t-il de faire des cadeaux gourmands à vos proches à Noël et si oui lesquels ?
Oui, chaque année, j’apporte le panetón à mes parents, c’est une tradition chez nous !
Les chefs travaillent souvent le soir du réveillon, est-ce le cas pour vous cette année ? Avez-vous une idée de quel sera votre menu ?
Je travaille cette année et j’ai décidé de mettre à nouveau à l’honneur les fruits de mer pour les fêtes. C’est un produit que j’adore travailler et dont nos clients raffolent. On retrouvera une nouvelle fois la fusion des cuisines française et péruvienne.
Pouvez-vous partager avec nous un souvenir de service de Noël qui vous a marqué ?
Chaque service de réveillon est une anecdote en soi : les moments complices en cuisine et les retours clients, des moments de partage qui nous marquent…
Retrouvez le tiradito aux gambas de José Arias à partir du 1er décembre 2023 chez Yora, au premier étage du magasin.