L’artisanat, une évidence en matière de gastronomie !
La France est renommée pour son savoir-faire culinaire dans de nombreux domaines : cuisine, pâtisserie, boulangerie, fromagerie, vins… Elle doit le rayonnement de sa gastronomie à des artisans, qui privilégient le temps long, la qualité des ingrédients et l’authenticité du goût. Le Gourmet des Galeries Lafayette met à l’honneur ces ambassadeurs du bien manger, qui allient dans leurs métiers tradition et créativité.
Un savoir-faire hérité de la tradition et de la connaissance d’un terroir
L’artisanat repose sur un savoir-faire et des gestes, souvent transmis de génération en génération. Choix des produits, recette, temps de repos, fermentation ou maturation, façonnage, assemblage… Chaque étape s’enrichit des connaissances des producteurs ou cuisiniers passés. La transmission entre maîtres et apprentis est au cœur des valeurs de l’artisanat et fait, par exemple, partie de la charte des meilleurs ouvriers de France (MOF).
Au-delà de la transmission, l’artisan est celui qui laisse du temps au temps et travaille dans le respect de la matière première. La gastronomie se caractérise donc par une production à petite échelle, au service de la qualité et du goût. Elle est façonnée par un terroir, son histoire et ses produits (fruits et légumes adaptés aux conditions climatiques et au sol, type d’élevage, traditions propres à une région…).
Bon à savoir : Des labels, comme l’appellation d’origine protégée (AOP) et l’appellation d’origine contrôlée (AOC), garantissent un lien fort entre le produit et son terroir. C’est le cas, par exemple, du roquefort, de la volaille de Bresse, de l’huile d’olive d’Aix-en-Provence, de la pomme du Limousin, du porc de Bigorre, de la volaille de Bresse ou du jambon San Daniele en Italie…
L’innovation et la créativité, la marque des grands artisans de la gastronomie
Si l’artisanat gastronomique s’appuie sur la tradition et la transmission, il n’est pas figé dans le passé, bien au contraire ! Les grands chefs et artisans ne cessent d’innover, qu’il s’agisse de remettre sur le devant de la scène des légumes ou saveurs oubliés, perfectionner des techniques ou inventer des associations inédites. Ouverte sur les goûts et enjeux de son époque, la gastronomie évolue avec son temps, en donnant naissance à de nouvelles traditions.
Beaucoup de grandes maisons ont ainsi été précurseures en leur temps et continuent à se renouveler aujourd’hui : Petrossian a misé très tôt sur la qualité du caviar d’élevage, Comtesse du Barry a inventé le bloc de foie gras, Jean-Paul Hévin a valorisé de manière précoce les grands crus de cacao dans ses créations, la Maison Le Bourdonnec a fait découvrir les viandes maturées à la France, Veuve Clicquot a contribué au succès du champagne rosé d’assemblage, Pierre Hermé a transformé les macarons en icônes de l’art de vivre à la française, en les remettant au goût du jour, Philippe Conticini a donné un nouveau souffle aux classiques de la pâtisserie française…