Le CraKounet praliné
Les ingrédients
7,5 g de beurre de cacao
10 g de couverture lait 35%
5 g de couverture noir 66%
43 g de cacahuètes hachées
50 g de praliné amande/noisette
8 g de feuillantine
0,7 g de fleur de sel
La préparation
Faites fondre ensemble le beurre de cacao et les couvertures de chocolat.
Ajoutez tous les ingrédients, puis mélangez.
Etalez dans le cadre 15 x 20 cm de hauteur.
Le Biscuit chocolat
Les ingrédients
8 g de praliné amande/noisette
35 g de poudre de noisette
8 g de sucre roux
10 g de trimoline
25 g d’œufs
13 g de jaunes d’œufs
13 g de lait demi écrémé
12,5 g de crème liquide
3,7 g d’huile de tournesol
24 g de beurre noisette
21 g de couverture noir 66%
10 g de farine T55
5 g de fécule de pomme de terre
2 g de levure chimique
22 g de noisettes hachées
0,2 g de fleur de sel
35 g de blancs montés
6 g de sucre roux
La préparation
Préchauffez le four à 170°C.
Foisonnez ensemble, le praliné, la poudre de noisette, le sucre roux, la trimoline, les œufs, les jaunes.
Ajoutez le lait, et la crème.
Ajoutez l’huile et le beurre tiède, puis incorporez les poudres tamisées, et les noisettes hachées.
Montez les blancs avec la seconde pesée de sucre roux. Ils doivent être mousseux.
Incorporez les blancs montés à la première masse.
Sur une plaque recouverte d’un silpat, avec un cadre de 15 x 20 cm, étalez le biscuit et enfournez pendant 10min.
A la sortie du four, débarrassez le biscuit sur une grille.
Disposez par-dessus le CraKounet praliné.
La Ganache chocolat
Les ingrédients
75 g de lait demi écrémé
0,5 g de fleur de sel
22,5 g de praliné amande/noisette
15 g de couverture lait 35%
23,5 g de couverture noir 66%
20 g de couverture noir 74%
La préparation
Faites chauffer le lait et la fleur de sel à 80°C puis versez sur les couvertures et le praliné.
La Pâte d'amande cacao
Les ingrédients
48 g de pâte d’amande 65%
0,9 g de cacao poudre
4 g d’éclats de couverture lait 45%
La préparation
A la feuille au batteur, mélangez la pâte d’amande et le cacao poudre, puis ajoutez les éclats de chocolat lait.
Etalez entre deux feuilles guitare.
La Crème mousseuse chocolat
Les ingrédients
54 g de crème liquide
13 g de sirop de glucose
27 g d’œufs
7,5 g de sucre semoule
1,5 g de sucre roux
0,5 g de fleur de sel
30 g de couverture lait 35%
31 g de couverture noir 74%
39 g de couverture noir 66%
123 g de crème montée
La préparation
Faites chauffer la première pesée de crème et le sirop de glucose.
Faites fondre au bain mari les couvertures de chocolat.
Dans un cul de poule, mélangez les œufs avec les sucres roux, la
fleur de sel puis versez le tiers du liquide chaud.Remettez l’ensemble dans la casserole, puis cuisez à l’anglaise.
Une fois cuite, versez l’anglaise sur les couvertures.
Faites retomber la température à 32°C.
Incorporez la crème montée.
Le montage
Taillez un œuf avec le cutter rouge, dans le biscuit et crakounet.
Coulez 50 gr de ganache chocolat, faites prendre à température ambiante puis ajoutez la fine feuille de chocolat.
Coulez 50 gr de ganache, faites prendre à température ambiante, puis ajoutez la pâte d’amande étaler.
Puis ajoutez la dernière couche de ganache.
Ajoutez la crème mousseuse dans votre moule, lissez les bords puis ajoutez votre bloc insert. Lissez.
Faites prendre au congélateur une nuit. Démoulez puis pulvérisez à l’aide d’une bombe velours chocolat.