Succombez à l'intensité de l'entremets Nui de Pâques, une création majestueuse signée par le grand Chef Philippe Conticini. Sous son délicat velours cacaoté, ce dessert d'exception dévoile un jeu de textures envoûtant, mariant une mousse aérienne, un cœur intensément fondant et un biscuit ultra-croustillant. L'apothéose chocolatée parfaite pour émerveiller vos convives et célébrer les fêtes de Pâques sous le signe de la haute gourmandise !
Sommaire :
Recette N°1 : Le Crakounet praliné
Recette N°2 : Le Biscuit chocolat
Recette N°3 : La Ganache chocolat
Recette N°4 : La pâte d’amande cacao
Recette N°5 : La crème mousseuse chocolat
Recette N°1 : Le Crakounet praliné
Ingrédients :
7,5 g de beurre de cacao
10 g de chocolat lait 35%
5 g de chocolat noir 66%
43 g de cacahuètes hachées
50 g de praliné amande/noisette
8 g de feuillantine
1 g de fleur de sel
Préparation :
1. Faites fondre doucement, ensemble, le beurre de cacao et les deux chocolats de couverture (lait et noir).
2. Incorporez ensuite le reste des ingrédients (les cacahuètes hachées, le généreux praliné amande/noisette, la feuillantine pour le croustillant et la petite touche de fleur de sel), puis mélangez bien pour obtenir une préparation homogène.
3. Étalez le tout uniformément dans votre cadre à pâtisserie pour former la base de votre entremets.
Recette N°2 : Le Biscuit chocolat
Ingrédients :
8 g de praliné amande/noisette
35 g de poudre de noisette
8 g de sucre roux
10 g de trimoline
25 g d’œufs
13 g de jaunes d’œufs
13 g de lait demi écrémé
12,5 g de crème liquide
3,7 g d’huile de tournesol
24 g de beurre noisette
21 g de chocolat noir 66%
10 g de farine T55
5 g de fécule de pomme de terre
2 g de levure chimique
22 g de noisettes hachées
0,2 g de fleur de sel
35 g de blancs montés
6 g de sucre roux
Préparation :
1. Préchauffez votre four à 170 °C.
2. Dans un grand récipient, faites foisonner (battre vigoureusement pour faire entrer de l'air) le praliné, la poudre de noisette, une première partie du sucre roux, la trimoline (ou un peu de miel doux à défaut), les œufs entiers et les jaunes d'œufs.
3. Incorporez le lait et la crème liquide à ce mélange.
4. Ajoutez l'huile et le beurre (préalablement cuit en beurre noisette et tiédi). Incorporez ensuite délicatement les poudres préalablement tamisées (farine, fécule, levure, fleur de sel) ainsi que les noisettes hachées.
5. Dans un autre récipient, montez les blancs d'œufs en neige avec le reste du sucre roux jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux (sans être trop fermes).
6. Incorporez délicatement ces blancs montés à votre première préparation à l'aide d'une maryse.
7. Étalez la pâte à biscuit de manière uniforme sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson (ou de papier sulfurisé), à l'intérieur de votre cadre à pâtisserie. Enfournez pour une dizaine de minutes.
8. À la sortie du four, débarrassez immédiatement le biscuit sur une grille pour stopper la cuisson et laissez-le refroidir.
9. Une fois le biscuit à température ambiante, disposez délicatement par-dessus votre CraKounet praliné préalablement préparé.
Recette N°3 : La Ganache Chocolat
Ingrédients :
75 g de lait demi écrémé
0,5 g de fleur de sel
22,5 g de praliné amande/noisette
15 g de chocolat lait 35%
23,5 g de chocolat noir 66%
20 g de chocolat noir 74%
Préparation :
1. Faites chauffer le lait et la fleur de sel à 80°C puis versez sur les couvertures et le praliné.
Recette N°4 : La pâte d’amande cacao
Ingrédients :
48 g de pâte d’amande 65%
1 g de cacao poudre
4 g d’éclats de chocolat lait 45%
Préparation :
1. A la feuille au batteur, mélangez la pâte d’amande et le cacao poudre, puis ajoutez les éclats de chocolat lait.
2. Etalez entre deux feuilles guitare.