Les chefs et artisans du Gourmet des Galeries Lafayette peaufinent en ce moment leurs créations gourmandes pour Noël. Nous en avons profité pour converser avec eux sur cette période des fêtes, si importante en gastronomie. Aujourd’hui, le chef Alain Ducasse nous livre la vision du chocolat mise en œuvre dans sa Manufacture parisienne, et nous présente sa collection de Noël autour du conte.
Depuis une dizaine d’années, le chef aux 20 étoiles Michelin poursuit sa quête du goût originel à travers ses Manufactures. La Manufacture de Chocolat Alain Ducasse est la première à voir le jour en 2013 au cœur de Paris, suivie quelques années plus tard par La Manufacture de Café, la Manufacture de Glace, puis la Manufacture de Biscuit, dernière née de la famille en 2022. Au centre de cette démarche, l’amour du produit brut et du savoir-faire artisanal. Pour Noël 2023, la Manufacture du Chocolat a imaginé une collection graphique et poétique, avec une exclusivité pour les Galeries Lafayette Le Gourmet : l’Hexa Féérie. Un enchantement pour les yeux et les papilles de tous les amoureux du cacao.
En tant que chef le plus connu au monde, vous avez choisi avec vos chefs et artisans chocolatiers de fabriquer de la fève à la tablette, dans Paris. Quelle vision du chocolat souhaitez-vous transmettre ?
Dans le monde du chocolat, il y a les « torréfacteurs » et les « fondeurs ». Comme un cuisinier fait ses sauces ou un boulanger fait son pain, le chocolatier fait son chocolat. Faire son chocolat ne veut pas dire acheter son chocolat pour le fondre et le transformer. Cela veut dire torréfier, concasser, broyer, concher la fève de cacao pour la transformer en chocolat. Depuis dix ans, nous sommes artisans chocolatiers-torréfacteurs. Et nous sommes les seuls à torréfier à grande échelle la totalité de notre chocolat en plein cœur de Paris. C’est le choix de l’artisanat contemporain, dans le respect de la tradition et des métiers manuels. C’est pour cela que nous nous appelons « Manufacture ».
Vous travaillez dans une certaine éthique : quels sont vos engagements dans ce domaine ?
Prenez une mappemonde et regardez où se trouvent les plantations de cacaoyers. Ce sont souvent des pays où les conditions économiques et sociales sont difficiles. Nous sommes donc très attentifs aux conditions concrètes de production dans les exploitations avec lesquelles nous travaillons. Et évidemment nous sommes aussi très vigilants sur les techniques culturales qui garantissent la qualité du produit.
Le design de vos produits, signé Pierre Tachon, est également une de vos signatures. Quelle importance revêt-il à vos yeux ?
Le plaisir des papilles commence toujours par le plaisir des yeux ! On connaît le chocolat en France depuis le XVIIe siècle. Il faut faire preuve d’un peu d’imagination pour le mettre sans cesse au goût du jour. De l’imagination et du talent, Pierre en a beaucoup. La modernité des formes qu’il crée est parfaitement en phase avec notre vision du chocolat.
En plus du Chocolat et de La Glace, vous avez lancé Le Biscuit, pourquoi cette gourmandise plutôt qu’une autre ?
Le chocolat, la glace et le biscuit sont des univers dans lesquels on a tendance à penser qu’il n’y a plus rien à découvrir, que tout a déjà été fait. C’est justement ce défi qui m’intéresse. Comment offrir quelque chose de différent ? Ma réponse est très simple : j’aborde ces domaines comme un cuisinier, je fais des recettes. Mes biscuits sont vraiment cuisinés, ils ont de la complexité, de la personnalité.
Noël est une période de célébrations gourmandes, le chocolat joue un rôle central pendant cette saison. Pouvez-vous nous parler des créations chocolatées spéciales que vous proposez pour célébrer les fêtes de fin d’année ?
Le conte est cette année le thème central de notre collection, avec des animaux se promenant dans un décor onirique. Ce décor, qui figure notamment sur notre calendrier de l’avent, est signé Jean Dalin, un jeune graphiste au trait à la fois très précis et très poétique. Les animaux sont les sujets en chocolat — le cerf, le hibou, le rouge-gorge, l’ours. Ils ont été créés par Pierre Tachon, notre directeur artistique.
Quels sont les saveurs ou les ingrédients emblématiques de Noël que vous aimez particulièrement associer au chocolat dans vos créations pour cette période festive ?
Nous avons créé de nombreuses recettes originales dont l’Hexa Féérie, mais il y en a beaucoup d’autres qui jouent avec des fruits (abricot sous forme de pâte de fruits, cassis, myrtille, figue, châtaigne en inclusion) et bien sûr avec des pralinés. De plus, nous avons fait un effort particulier pour nous approvisionner en France pour les épices, les fruits secs et les graines — en dehors, bien sûr du chocolat. C’est évidemment une contrainte, mais je suis persuadé depuis longtemps qu’il faut changer notre façon de nous nourrir et travailler de manière durable.
Parlez-nous justement de l’Hexa Féérie créée en exclusivité pour Le Gourmet des Galeries Lafayette et disponible pendant les fêtes...
L’Hexa Féérie associe le pain d’épice au chocolat dans une forme qui évoque l’étoile. C’est une gourmandise qui convient parfaitement à cette période de fête, où le merveilleux fait rêver petits et grands.
Où serez-vous et que prévoyez-vous de déguster le soir de Noël ?
Je serai en famille. Le menu n’est pas encore fixé, mais il y aura certainement des chocolats de La Manufacture.
Enfin, Noël est une période de traditions et de souvenirs. Avez-vous une anecdote ou un souvenir que vous aimeriez partager avec nous ?
Puisqu’on parle de chocolat, je me souviens de mon premier gâteau au chocolat. J’avais à peine plus de douze ans et j’avais décidé de faire une bûche de Noël. Je me revois en train de préparer une mousse au chocolat, un biscuit roulé. Pour une première tentative, le résultat était honorable. Mais j’ai un peu progressé par la suite…
Retrouvez l’Hexa Féérie Le Chocolat Alain Ducasse en ligne et en magasin à partir de début décembre 2023.