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Noël des Chefs

Jérémy Del Val et Noël : « Je cherche avant tout l’excellence, avec souvent une pointe d’audace pour créer la surprise. Cette année, nos clients pourront découvrir le sapin dans un dessert ! »

6 min de lecture

Le chef pâtissier Jérémy Del Val nous présente la délicieuse collection de bûches et desserts de Noël 2023 de la Maison Dalloyau et nous en dit plus sur ses inspirations.

Les chefs et artisans du Gourmet des Galeries Lafayette peaufinent en ce moment leurs créations gourmandes pour Noël. Nous en avons profité pour converser avec eux sur cette période des fêtes, si importante en gastronomie. Aujourd’hui, le chef pâtissier Jérémy Del Val nous présente les délices sucrés préparés cette année par la Maison Dalloyau.


Chef pâtissier exécutif de Dalloyau, Jérémy Del Val imagine depuis 2015 les desserts de la prestigieuse maison, fondée sous Louis XIV. Ses créations élégantes et audacieuses, qui bousculent l’héritage sucré de la Maison autant qu’elles lui rendent hommage, font toujours mouche auprès des gourmands ! En ce Noël 2023, Dalloyau vous propose des fêtes fastueuses avec une sublime collection de bûches, entremets et macarons, dont une exclusivité pour les Galeries Lafayette Le Gourmet : le « Joyeux Père Noël » en chocolat.

Pouvez-vous nous donner un aperçu de votre collection de desserts de Noël pour cette année ? Y a-t-il des créations particulières qui vous enthousiasment ?

Cette année, nous avons voulu être particulièrement surprenants en proposant à nos clients, en édition très limitée, un véritable gâteau de fête sur le thème « Versailles », pour faire honneur aux origines de Dalloyau à la cour du Roi-Soleil. J’ai donc créé la « Reine Charlotte », une charlotte royale qui dévoile de délicats et délicieux accords pistache, sapin, fruits exotiques et vanille de Madagascar.


La Reine Charlotte se compose d’une mousse à la pistache de Sicile, d’un praliné pistache parfumé aux pousses de sapin de Nordmann, d’une compotée de mangue et vanille de Madagascar, d’un biscuit et d’un croustillant à la pistache et de biscuits à la cuillère. Le festin royal se termine par le partage du socle en chocolat au lait 33 % Madagascar aux éclats de pistache et feuillantine, dont les formes évoquent les grilles entourant le château de Versailles. Cette charlotte de Noël Dalloyau pour 8 à 10 personnes est disponible uniquement sur commande, en édition limitée.


Bien entendu, la Maison propose également une gamme de bûches pâtissières. La version aux agrumes, baptisée Pétale, est revisitée cette année. Je propose une déclinaison autour d’agrumes comme le sudachi, la clémentine de Corse, l’orange sanguine de Sicile et le citron jaune de Syracuse, le tout délicatement parfumé par de la verveine d’Île-de-France, tout en gardant de la douceur grâce à une ganache montée à la vanille de Madagascar, l’un de mes ingrédients de prédilection. La base quant à elle repose sur un croustillant granola et un biscuit moelleux au citron.

Quels sont les desserts de Noël les plus emblématiques que vous avez créés au fil des années ? Pouvez-vous nous raconter l’histoire derrière l’une de vos créations préférées ?

La création de Noël 2020 « Hors-Piste » : un entremets très fruité autour de la mangue et du fruit de la passion, associés à l’originalité de l’avocat. Un gâteau plébiscité par les clients, et pour lequel les retours depuis trois ans sont assez dithyrambiques ! C’est très valorisant mon équipe et moi d’avoir un retour comme ça de la part de nos clients (c’est l’une des meilleures ventes en fin d’année) ou des journalistes.


L’entremets Hors-Piste Dalloyau est composé d’une mousse noix de coco et vanille de Tahiti, d’un crémeux avocat et fruit de la passion parfumé au citron vert, d’une compotée de fruits exotiques vanillée et parfumée à la baie de Timut, d’un biscuit moelleux à la banane et d’un croustillant noix de coco. Il sera à nouveau disponible cette année, dès le 30 novembre !

Noël est une période extrêmement importante pour la pâtisserie. Quelles sont vos sources d’inspiration pour créer des bûches uniques et festives ?

Tout part d’une thématique, pensée en étroite collaboration avec le service marketing et communication. J’effectue alors des recherches personnelles. Pour l’aspect visuel, mes sources d’inspirations sont multiples. Je peux aussi bien m’inspirer de l’architecture ou du design que de l’histoire de la pâtisserie.


Côté gustatif, je cherche avant tout l’excellence, avec souvent une pointe d’audace pour créer la surprise. J’aime remonter aux souvenirs d’enfance, de voyage… Cette année, nos clients pourront découvrir le sapin dans un dessert puisque la charlotte de Noël et l’un des macarons des fêtes sont parfumés avec de véritables pousses de sapin provenant de nos montagnes. La rencontre avec des petits artisans qui proposent des produits d’exception me pousse également à la créativité. 

Noël est également synonyme de traditions culinaires. Quels sont les saveurs ou ingrédients spécifiques que vous aimez particulièrement associer à vos créations pour cette période ?

J’adore la vanille ! Un produit noble aux saveurs subtiles qui varient en fonction des origines. Si la vanille de Madagascar est sans aucun doute la star en pâtisserie, mon cœur va davantage à la vanille de Tahiti, un produit plus rare et plus onéreux. Les fêtes de fin d’année sont le moment où on peut se permettre des créations un peu plus valorisées et j’ai plaisir à la travailler. Elle est sans aucun doute l’une de mes épices préférées. 


C’est aussi le moment idéal pour travailler le marron, puisqu’on est en pleine saison du marron d’Ardèche, ou des desserts très gourmands avec des chocolats d’origine. 

Parlez-nous de votre Joyeux Père Noël en chocolat, créé en exclusivité pour les fêtes de fin d’année au Gourmet des Galeries Lafayette…

Nous avons souhaité répondre à la thématique des Galeries Lafayette Le Gourmet riche en couleurs et très graphique pour créer la magie en magasin pendant la période des fêtes. Nous sommes tout de suite partis sur un moulage en chocolat au lait, qui plait aussi bien aux petits qu’aux plus grands. En cette période, le père Noël s’est rapidement imposé. Une création que nous avons voulue gourmande avec sa garniture de fritures aux trois chocolats. 


Le Joyeux Père Noël Dalloyau sera disponible en exclusivité aux Galeries Lafayette Le Gourmet dès mi-novembre. 

En tant que pâtissier, comment abordez-vous l’équilibre entre tradition et innovation lors de la création de vos desserts de Noël ?

La tradition est une part très importante chez Dalloyau, maison triplement centenaire dont nous avons fêté les 340 ans l’année dernière. On n’oublie pas d’où on vient, et cela me tient particulièrement à cœur de mettre à l’honneur notre héritage.


Malgré tout, nous continuons à créer en revoyant les recettes pour les adapter au goût d’aujourd’hui, et en leur apportant une touche de modernité, par exemple avec une herbe fraîche produite localement en hydroponie. 

Quels conseils donneriez-vous aux pâtissiers amateurs qui souhaitent se lancer dans la création de desserts festifs pour Noël ?

Il est important de respecter la recette c’est-à-dire la précision des grammages, les cuissons, les temps de repos. Par ailleurs, je conseille de ne surtout pas privilégier l’esthétique au détriment du goût.

Faites-vous des cadeaux d’épicerie fine à vos proches pour les fêtes et si oui, lesquels ?

Je ne fais pas forcément de cadeau d’épicerie fine, mais j’ai plutôt à cœur de faire découvrir les macarons des fêtes. Cette année, le sapin présent dans la Reine Charlotte se retrouvera également dans un macaron à la pistache. Une saveur qui met à l’honneur l’arbre de Noël et invite nos clients à une découverte culinaire inédite. Ces derniers pourront aussi se régaler avec un macaron faisant écho à la galette des Rois événementielle, en collaboration avec Paul&Joe, qui les transportera directement en Orient grâce aux parfums délicats d’un miel mille fleurs de l’Oise et de la fleur d’oranger. 

Enfin, pour terminer, qu’est-ce que Noël représente pour vous personnellement, en tant que pâtissier passionné ?

En amont, c’est un moment où la pâtisserie est mise à l’honneur et nous permet d’exprimer tout notre savoir-faire et notre créativité. Le mois de décembre est une période de très forte activité pour les pâtissiers, et qui permet aussi de très beaux moments d’échange et de cohésion dans toute la Maison, que ce soit au sein de l’atelier de production, à la préparation des commandes ou en boutique.  



Retrouvez les desserts et bûches de Noël 2023 Dalloyau en magasin à partir de mi-novembre.

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