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Noël des Chefs

Philippe Conticini et Noël : « Le marron, c’est la saveur que je préfère »

5 min de lecture

Le chef pâtissier Philippe Conticini nous dévoile ses inspirations pour la période des fêtes de fin d’année et sa collection de bûches de Noël 2023.

Les chefs et artisans du Gourmet des Galeries Lafayette peaufinent en ce moment leurs créations gourmandes pour Noël. Nous en avons profité pour converser avec eux sur cette période des fêtes, si importante en gastronomie. Aujourd’hui, le chef pâtissier Philippe Conticini, qui nous dévoile au détour de cet entretien la bûche de Noël imaginée en exclusivité pour le grand magasin.


Il fait partie des chefs pâtissiers les plus estimés de sa génération : Philippe Conticini a marqué de son empreinte la pâtisserie française. Avec des parents restaurateurs et une formation de chef cuisinier, il transpose très tôt les techniques du salé au sucré et réinterprète avec virtuosité de grands classiques comme le saint-honoré ou le paris-brest. En filigrane de son œuvre pâtissière, la recherche de l’émotion, à travers des desserts sensibles, qu’il tient à garder simples et lisibles. Fidèle à cet esprit, la Maison Philippe Conticini dévoile pour Noël 2023 une merveilleuse collection de bûches, avec en exclusivité pour les Galeries Lafayette Le Gourmet une bûche au marron et à la cerise. 

Noël est une période extrêmement importante pour la pâtisserie. Quelles sont vos sources d’inspiration pour créer des bûches uniques et festives ?

Elles sont simples : en fonction de la période, de mes humeurs, de ce que je ressens et de ce que, bien sûr, les clients ont aimé. On peut retravailler sur des parfums ou reprendre une bûche que l’on a bien aimée l’année passée.

Noël est synonyme de traditions culinaires. Quels sont les saveurs ou ingrédients spécifiques que vous aimez particulièrement associer à vos créations pour cette période ?

Ce que j’aime, mais que je ne fais pas toujours pour une raison de clientèle, c’est le marron. Mais c’est la saveur que je préfère. Il y a aussi la vanille, souvent mélangée au chocolat. Mais idem, pour une question de goût chez nos clients, je ne peux pas en faire tout le temps…

Ce que je n’aime pas, c’est faire des choses compliquées avec des herbes par exemple. Sauf des épices comme la cannelle ou les épices à pain d’épices… qui rappellent Noël finalement !

Quels sont les desserts de Noël les plus emblématiques que vous avez créés au fil des années ? Pouvez-vous nous raconter l’histoire derrière l’une de vos créations préférées ?

La « bûche vintage », il y a quelques années. C’était une bûche à l’ancienne, ce qui se faisait peu dans les pâtisseries haut de gamme. Elle était à base de marron et de myrtille, elle était très acidulée. Elle était peignée à l’ancienne, mais avec des techniques et crèmes modernes. C’est de loin celle que je préfère.

La bûche kumquat yuzu est aussi devenue emblématique avec le temps, on l’a refait trois années de suite et on nous la réclame encore aujourd’hui.

Pouvez-vous nous donner un aperçu de votre collection de desserts de Noël pour cette année ? Y a-t-il des créations particulières qui vous enthousiasment ?

Oui, nous avons cinq bûches : la chocolat-vanille, la vanille roulée avec un caramel au yuzu, la coco exotique, la bûche exclusive Galeries Lafayette au marron et à la cerise, évidemment, et puis la bûche prestige, à la truffe blanche et à la noisette !

Toutes m’enthousiasment, mais la vanille-caramel particulièrement. Celle à la truffe blanche et à la noisette énormément aussi.

Parlez-nous de votre bûche de Noël cerise-marron créée en exclusivité pour Le Gourmet des Galeries Lafayette et disponible pendant les fêtes de fin d’année…

Il y a une crème mousseuse au marron, qui est très importante. Elle est dense à la base et on la rend mousseuse en y incorporant de l’air (appareil à bombe, crème montée, sabayon). Elle est en même temps légère, fondante et dense, elle reste longtemps en bouche et contrebalance le côté acidulé de la cerise griotte. En bouche, cela donne un mariage détonnant, extrêmement bon et ultra gourmand.

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En tant que pâtissier de renom, comment abordez-vous l’équilibre entre tradition et innovation lors de la création de vos desserts de Noël ?

En fait, je ne me pose pas de question, je ne cherche pas à faire de la tradition, de l’innovation ou du modernisme... Je cherche à faire quelque chose qui correspond à la clientèle, à mon humeur et au timing.

Ce qui m’importe, c’est de faire quelque chose qui me plaise à moi, à mes équipes et à la clientèle. Il faut qu’il y ait une symbiose.

Quels conseils donneriez-vous aux pâtissiers amateurs qui souhaitent se lancer dans la création de desserts festifs pour Noël ?

Ne pas trop se poser de questions. Faire des essais avant de se lancer définitivement dans le dessert choisi pour être certain que le jour J, ce soit réussi !

Offrez-vous des cadeaux d’épicerie fine à vos proches à l’occasion des fêtes et lesquels ?

Ce que je fais, c’est que je vais aux Galeries Lafayette Le Gourmet, et je fais mon marché ! Le poisson, le saumon chez Petrossian, la charcuterie chez Maison Verot, la viande chez Le Bourdonnec, le pain Chez Meunier, le chocolat chez Alain Ducasse.

Enfin, pour terminer, que représente Noël pour vous personnellement ?

C’est une fête extrêmement importante. Mes parents étaient restaurateurs, je n’ai jamais eu de fête en famille. Quand j’ai construit ma famille, avec MA famille c’est devenu une tradition, quelque chose de très festif, et ça tous les ans. C’est important qu’il y ait beaucoup à manger, d’où mes courses... On prend les bûches chez nous, évidemment !


Retrouvez les bûches de Noël 2023 Maison Philippe Conticini en ligne et en magasin à partir de décembre.

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