<img src="https://ad.doubleclick.net/ddm/activity/src=13343003;type=gl-go0;cat=glgou0;u1=/b/interview-yoni-saada-bagnard-noel-2023/;dc_lat=;dc_rdid=;tag_for_child_directed_treatment=;tfua=;npa=;gdpr=${GDPR};gdpr_consent=${GDPR_CONSENT_755};ord=1;num=1?" width="1" height="1" alt=""/>
Noël des Chefs

Yoni Saada et Noël : « J’offre ce que j’ai trouvé de meilleur lors de mes voyages pour partager avec mes proches mon goût de la Méditerranée »

4 min de lecture

Le chef Yoni Saada, derrière les restaurants Bagnard, nous parle de ses inspirations et de sa recette de foie gras de Noël aux saveurs méditerranéennes.

Les chefs et artisans du Gourmet des Galeries Lafayette peaufinent en ce moment leurs créations gourmandes pour Noël. Nous en avons profité pour converser avec eux sur cette période des fêtes, si importante en gastronomie. Aujourd’hui, le chef Yoni Saada nous présente sa recette de foie gras imaginée pour le grand magasin, et nous livre une idée simple pour twister son saumon fumé.


Pur Parisien, élevé dans le Marais où ses parents tenaient une boucherie, Yoni Saada a toujours gardé les yeux rivés sur la Méditerranée, berceau de ses racines familiales. Après plusieurs expériences au sein de brigades étoilées, un premier restaurant et une finale de Top Chef, il lance Bagnard en 2014. Cette cantine chaleureuse, qui va bientôt souffler ses 10 bougies, remet avec succès sur le devant de la scène le délicieux pan-bagnat. Pour Noël, le chef nous a concocté une recette de foie gras originale qui s’éloigne du Sud-Ouest pour se rapprocher… du bassin méditerranéen, bien sûr !

La cuisine de Bagnard nous emporte sur les rives de la Méditerranée. Comment incorporez-vous cette diversité dans vos plats pour apporter une touche unique aux festivités de Noël ?

Pour apporter cette touche unique, nous incorporons dans nos plats des épices, des produits de saison, une touche d’huile d’olive ensoleillée… et beaucoup d’amour ! 

Parlez-nous de votre foie gras de canard au zaatar, marmelade pomme-poire et toast grillé proposé en exclusivité au Gourmet des Galeries Lafayette au mois de décembre…

Je trouve intéressant d’accommoder le foie gras qui est sûrement l’un des plats les plus emblématiques de Noël avec notre fameux thym méditerranéen, le zaatar, qui va le sublimer. La touche sucrée-salée est amenée par la marmelade que nous cuisons avec un miel d’olivier. 

Vos parents et grands-parents possédaient la plus vieille boucherie du Marais et étaient donc certainement de fins gourmets. Fêtiez-vous Hanoukka ou Noël ensemble et si oui, quelles étaient les traditions culinaires ?

Effectivement, mes parents et grands-parents possédaient la plus vieille boucherie du Marais. Nous avions l’habitude chaque année de fêter Noël et Hanoukka tous ensemble autour d’une grande tablée. Avec des spécialités de charcuterie faites maison, un chapon rôti aux châtaignes et un foie gras avec une marmelade de pommes et de poires. Comme quoi, ça ne s’invente pas !

Quels produits et mets méditerranéens sont pour vous représentatifs des fêtes de fin d’année ?

Côté salé, j’aime avoir à ma table de Noël une belle boutargue moelleuse, le « caviar de la Méditerranée ». Et, bien sûr, en sucré un panettone aux fruits confits. Et aussi des marrons glacés, j’adore ça ! 

Avez-vous une recette simple et festive à partager avec nous ?

Je conseille un beau saumon fumé. Un produit de qualité se suffit à lui-même, mais accompagnez-le d’une petite crème fraîche aromatisée, avec un peu de raifort râpé, de zeste de citron vert et de baies roses. Ça rend la dégustation magique !

Vous arrive-t-il de faire des cadeaux d’épicerie fine à vos proches à Noël et si oui, lesquels ?

À Bagnard, nous avons une belle gamme d’épicerie fine. Chaque année, mes équipes et moi-même nous nous attelons à la tâche de trouver les plus beaux produits de la Méditerranée, et les plus surprenants. Alors chaque année, j’offre à mes proches ce que j’ai trouvé de meilleur lors de mes voyages, afin de partager avec eux mon amour et mon goût de la Méditerranée. 

Les chefs travaillent souvent le soir du réveillon, est-ce le cas pour vous et sinon, avez-vous une idée de votre menu à la maison ?

Depuis que mes enfants sont nés, j’essaie de passer tous les réveillons à la maison en famille car je trouve que c’est un moment magique de partage et d’amour. 

Pour le menu je m’y prends souvent au dernier moment, au grand malheur de ma femme… Mais des huîtres de Méditerranée, un peu de saumon fumé, du foie gras et sûrement une volaille de Bresse avec un petit peu de truffe. En dessert, nous aimons bien préparer des fruits givrés, et manger le gâteau le lendemain. 

Pour accompagner le tout, une bonne bouteille de bourgogne — c’est ma région préférée — et la soirée sera parfaite.

Pouvez-vous partager avec nous un souvenir de service de Noël qui vous a marqué ?

Je me souviens d’un réveillon incroyable lors de l’un de mes services, dans un restaurant du sud de la France où je travaillais. 

Pour nous remercier, le chef avait réalisé pour chacun de nous une brioche avec une truffe entière à l’intérieur et un petit jus de volaille sur le côté. Il nous avait servi ça avec une coupe de champagne juste avant le service. Quand on est encore jeune cuisinier, une attention pareille de son chef fait vraiment plaisir, surtout un soir de réveillon.


Retrouvez le foie gras de Noël Bagnard en ligne et en magasin à partir de début décembre 2023.

Découvrez également

Plus de Noël des Chefs